„Ciszej… ― przykładając palec wskazujący do ust tajemniczo szepce Tatjana, kierowniczka wycieczek rosyjskiego domu szampana „Abrau-Durso”. — Narodzenie się najweselszego napoju na świecie wymaga głębokiej ciszy i spokoju”.
Trudno wyobrazić najważniejsze święta bez kieliszka szampana, z czarującym widokiem odrywających się od dna bąbelków. „Fajerwerk w kieliszku, którego można skosztować” ― tak niektórzy wielbiciele określają ten napój. A w Abrau-Durso, spokojnym miasteczku na Północnym Kaukazie, liczącym zaledwie 3,5 tys. mieszkańców, właśnie teraz ― w końcu sierpnia ― rozpoczynają się zbiory winogron, z których powstanie niezwykły trunek, powszechnie kojarzony ze świętowaniem i luksusem.
Wijącymi się serpentynami dróg jedziemy 14 kilometrów na zachód od Noworosyjska. Docieramy do turkusowego jeziora Abrau położonego pomiędzy zieleniącymi się górami. Warto zaznaczyć, że nazwa miasteczka ― chociaż brzmi po francusku ― pochodzi z języka czerkieskiego. „Abrau” (nazwa jeziora) tłumaczy się jako urwisko, a „durso” (nazwa rzeki, nad którą rozciągają się winorośle) ― cztery wody.
Widok na niezwykłe jezioro i przechadzka po sympatycznym parku u podnóża góry, na której znajduje się zakład winiarski, nastraja romantycznie. Warto zaznaczyć, że świeżo upieczone pary małżeńskie, które pragną spokojnego miesiąca miodowego, często dla jego spędzenia wybierają właśnie Abrau-Durso.
― Przyjechaliśmy tutaj nie tylko po to, aby napić się szampana, ale też aby przejść przez serce i tak wzmocnić nasz związek ― żartuje jedna ze spotkanych par.
Mowa idzie o metalowej rzeźbie w kształcie serca w centrum parku. Rzeźba pod tytułem „Dla wszystkich zakochanych” została wykonana na wzór rysunku, odnalezionego kiedyś na ścianie domu Julii w Weronie. Według obyczaju należy wziąć się za ręce z ukochaną osobą, wymyślić życzenie i przejść przez otwór w rzeźbie. Życzenie powinno spełnić się, a miłość zakochanych ma być wieczna. Chociaż pary rozumieją, że romantyczny rytuał jest wymyślony dla turystów, jednak przy sercu „Dla wszystkich zakochanych” wystraja się długa kolejka…
Abrau-Durso słynie nie tylko z przepięknej przyrody, ale też z wyjątkowego zakładu winiarskiego noszącego nazwę tego miasteczka. Wina musujące marki Abrau są cenione na całym świecie. Szampan ten uwielbiali legendarni Włodzimierz Wysocki i Włodzimierz Majakowski. Jednym z największych popularyzatorów tego trunku był słynny pisarz Michaił Bułhakow, nie raz wspominając go w swoich powieściach. Warto wspomnieć scenę z „Mistrza i Małgorzaty”, gdy banknoty, rozrzucone podczas przedstawienia dla widzów przez demonicznego Wolanda, zamieniły się na następny dzień w etykietki z butelek „Abrau-Durso”.
„Abrau-Durso” to jedyny w Rosji zakład, w którym wina musujące są produkowane zarówno według nowoczesnej jak też klasycznej technologii. Także właśnie tutaj w ubiegłym stuleciu rozpoczęto produkcję słynnego „Sowieckiego szampana”, który do dziś u wielu wywołuje pewną nostalgię. Zakład oferuje ciekawe wycieczki, w czasie których można dowiedzieć się ciekawostek z historii winiarstwa, pogłębić wiedzę o winie, jego klasyfikacji i właściwościach, oraz o klasycznej francuskiej technologii produkcji win musujących.
„Sucha” wycieczka po zakładzie szampańskim kosztuje 350 rubli (około 27 litów). Warto jednak zapłacić o 200 rubli więcej za wycieczkę, w którą jest wkluczona degustacja wina musującego. Co prawda ci, którzy skorzystali z możliwości skosztowania kilku gatunków rozkosznego szampana, uprzedzają, że kończy się taka wycieczka „w zbyt dobrym nastroju”. Nikt się nie skarżył po spożyciu 6 kieliszków po 100 ml wyśmienitego wina musującego, jednak za kierownicę po takiej wycieczce lepiej nie siadać. Wybieramy „suchą” wycieczkę, a wino zamierzamy degustować wieczorem.
― Ciszej… ― przykładając palec wskazujący do ust tajemniczo szepce Tatjana, kierowniczka wycieczek domu szampana „Abrau-Durso”. ― Narodzenie się najweselszego napoju na świecie wymaga głębokiej ciszy i spokoju.
30-osobowa grupa natychmiast zamiera w półmroku korytarza prowadzącego do piwnic, w których leżakują setki tysięcy butelek wyjątkowego wina musującego. W chłodnych i wilgotnych tunelach odczuwalny jest zapach pleśni. Podczas spaceru zaglądamy do poszczególnych sal z winem i eksponatami. W jednej z nich oglądamy ciekawy film dokumentalny, w którym jest prezentowana historia powstania klasycznego francuskiego szampana. Dowiadujemy się, że zanim bąbelki szampana zaczną drażnić nasz język i podniebienie, a klarowny płyn doprowadzi do euforycznego szału receptory smakowe, powinno minąć wiele etapów skomplikowanej pracy.
„Narodziny” szampana rozpoczynają się od delikatnego tłoczenia winogron. Pierwsza fermentacja przeprowadzana jest najczęściej w stalowych kadziach, a w jej wyniku otrzymuje się wino o niskiej zawartości alkoholu. Jednym z głównych etapów produkcji szampana jest kupażowanie (franc. assemblage).
― Proces ten polega na mieszaniu win różnych gatunków i nawet roczników w celu poprawy jakości i eliminacji niektórych wad szlachetnego napoju. Kupażowaniem zajmują się specjaliści najwyższej klasy. To prawdziwa sztuka i niełatwa praca, gdyż wszystkie możliwe warianty należy skosztować ― opowiada Tatjana.
„Chętnie zająłbym się taką niełatwą pracą. Przecież to wymarzony zawód!” ― chichoczą niektórzy wycieczkowicze.
Komentarze i śmiechy ucichają, gdy Tatjana zaznacza, że aby otrzymać bardzo dobre wino, często należy zmieszać ze sobą kilkanaście, kilkadziesiąt czy nawet kilkaset różnych win. W 1670 roku taką praktykę w Szampanii zapoczątkował Dom Perignon, mnich-szafarz opactwa benedyktyńskiego (wprowadził także używanie korka z dębu i kazał wzmocnić butelki, aby uniknąć ich wybuchania).
Następnie, tuż przed rozlewaniem do butelek, kupażowane wino jest wzbogacane poprzez dodanie tzw. liqueur de tirage (mieszanki wina, cukru i drożdży). Butelka jest zamykana specjalnym kapslem, po czym rozpoczyna się wtórna fermentacja. Właśnie w jej trakcie w winie powstaje dwutlenek węgla, a cukier zamienia się w alkohol. Aby uzyskać wino wysokiej jakości, butelki muszą leżakować w piwnicach, w dodatku do góry dnem.
Kierowniczka wycieczki zaznacza, że to, że obecnie pijemy, kryształowo czysty szampan należy zawdzięczać… kapryśnym francuskim arystokratom. Byli oni niezadowoleni z mętnego wina musującego („szlachetny napój powinien być przejrzysty”) i zmusili producentów szampana do udoskonalenia procesu. Dlatego jedną z kluczowych operacji robienia szampana stał się tzw. remuage, czyli stopniowe przesuwanie osadu drożdży do szyjki butelki. Po raz pierwszy zabieg ten zastosowano w 1818 roku w piwnicach wdowy Cliquot.
W celu uzyskania klarowności trunku butelki są przenoszone na specjalny stojak i układane szyjką do dołu. Personel piwnic codziennie obraca butelki o jedną ósmą obrotu, zmieniając jednocześnie nachylenie butelek. Z upływem czasu, butelka zmierza do pionu, a wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia osadzają się w szyjce. Proces ten trwa około trzech miesięcy.
Następny i dosyć niebezpieczny etap produkcji szampana nazywa się degorgement (franc. gorge ― gardło). Podczas tego procesu z szyjki butelki całkowicie usuwa się nagromadzony osad. W tym celu szyjka jest zamrażana, po czym butelkę odwraca się i odkapslowuje. Lodowy czop wylatuje pod ogromnym ciśnieniem w powietrze. Butelkę od razu należy zakorkować, ale już nie tymczasowym, a „prawdziwym” korkiem o kształcie grzyba dodatkowo wzmacnianym drucianą opaską.
― Długość drucianej opaski tradycyjnie wynosi 52 cm. Legenda głosi, że właśnie taką długość miał drut, który na wzmocnienie korka butelki madame Cliquot wydzieliła niegdyś z… własnego gorsetu ― tajemniczo uśmiecha się Tatjana.
Chociaż operacja degorgement jest wykonywana błyskawicznie, z butelki wylewa się około 40-50 ml napoju. Ubytek obecnie uzupełnia się mieszanką wina z rezerw i cukru (cukier dodawany jest niemal do wszystkich win musujących w celu zrównoważenia ich wysokiej kwasowości). M. in. właśnie z powodu utraty napoju podczas zabiegu degorgement pojawił się charakterystyczny kołnierzyk otaczający szyjkę butelki szampana.
― Jego wynalazczynią jest już wspominana madame Cliquot, która miała w sobie wyraźną żyłkę przedsiębiorczą. Słynna wdowa bowiem wymyśliła kołnierzyk po to, aby zamaskować straty szlachetnego napoju. Nikt przecież nie chciałby płacić pełnej ceny za niepełną butelkę ― zaznacza kierowniczka wycieczki. ― Dzisiaj ubytek napoju jest uzupełniany, jednak kołnierzyk na szyjce butelki pozostaje, bo taka jest tradycja.
Specjaliści wykonujący operację degorgement powinni pracować w specjalnych rękawicach i maskach, aby zminimalizować ryzyko skaleczeń. Pierwszych mistrzów tego niebezpiecznego zabiegu w XIX wieku było łatwo rozpoznać po charakterystycznych zranieniach: złamane palce czy nawet brak kilku z nich, skaleczony nos, opaska na oku.
Ciekawe, że obecnie dom szampana „Abrau-Durso” jest praktycznie jedynym miejscem na świecie, w którym zabiegiem degorgement zajmują się wyłącznie kobiety.
Po odwiedzeniu piwnic ruszamy do pomieszczeń fabrycznych, gdzie mamy okazję na własne oczy zobaczyć, jak wygląda ostateczny proces robienia szampana. Zwyczajne, wydałoby się, naklejanie etykietek także jest ciekawe.
Po zakończeniu wycieczki idziemy do sklepu firmowego, aby kupić na pamiątkę butelkę szampana. Jego cena tutaj waha się od 300 do kilku tysięcy rubli (jest także średnio o 20 proc. niższa niż poza miasteczkiem Abrau-Durso). Zauważamy, że mało kto ogranicza się jedyną butelką. Mężczyzna w średnim wieku przynosi do kasy koszyk z 20 butelkami.
― Przyjechałem tutaj z Petersburga nie po to, żeby wrócić z magnesikiem na lodówkę ― uśmiecha się od ucha do ucha. ― Wiosną mam jubileusz i będę częstował swoich gości najlepszym szampanem.
DLACZEGO WINO „SUCHE”?
Na pewno nie jeden zastanawiał się, dlaczego do określenia win wytrawnych używa się terminu „suche”. Jedna z legend głosi, że wszystko zaczęło się w Starożytnym Rzymie, gdzie bardzo często wino na wpół mieszano z wodą. Zaś wino bez wody z biegiem czasu zaczęto nazywać suchym.
FAKTY W LICZBACH
3,5 mln ― tyle przeciętnie jest bąbelków w kieliszku szampana
1908 r. ― w tym roku, specjalnym dekretem zastrzeżono nazwę „Champagne” dla win musujących produkowanych metodą szampańską wyłącznie w Szampanii
250 ― tyle słonecznych dni cieszy mieszkańców miasteczka Abrau-Durso
100 dni od zakwitnienia ― początek zbiorów winogron
1,5 kg ― tyle trzeba winogron, aby wyprodukować 1 butelkę (0,75 l) szampana
3-5°C ― w takiej stałej temperaturze w piwnicach przechowuje się młode, nie do końca sfermentowane wino
300 km/h ― taką prędkość może osiągnąć korek „wystrzelony” z butelki szampana
5,5-6,0 atmosfery ― takie ciśnienie panuje w butelce szampana
10 mln ― taką liczbę butelek jednocześnie można przechowywać w piwnicach „Abrau-Durso”
2-3 lata ― to minimalny okres leżakowania zabutelkowanego szampana w piwnicach
Z HISTORII ABRAU-DURSO
Miasteczko zostało założone w 1871 roku na rozkaz rosyjskiego cesarza Aleksandra II. Rozwój miasteczka nabrał tempa w 1891 roku, kiedy gospodarzem tego miejsca został mianowany książę Golicyn. Właśnie on był inicjatorem szampanizacji wina i założył fabrykę „Abrau-Durso”. Zakład ten stał się głównym producentem win musujących dla dworu cesarskiego. W czasach ZSRR produkcja marki Abrau stała się dostępna dla szerokiej publiczności, bowiem wina musujące zaczęto produkować w rezerwuarach. Tracono na jakości, wygrywano jednak na objętości. Pierwszy nakład sowieckiego szampana (1928 r.) wynosił 36 tys. butelek. Obecnie zakład produkuje wina musujące zarówno według nowoczesnej czyli „rezerwuarowej”, jak też według klasycznej „butelkowej” metody.