1
Liliana Narkowicz o pańskich nawykach wielkanocnych

Liliana Narkowicz jest autorką książek oraz wielu publikacji o dziejach rodu Tyszkiewiczów Fot. archiwum

Kontynuujemy cykl wywiadów z dr Lilianą Narkowicz, wilnianką badającą dzieje rodu Tyszkiewiczów, autorką książek oraz wielu publikacji z tej dziedziny. W przededniu Świąt Wielkanocnych opowiada o tradycjach świątecznych, jakie panowały w pałacach Tyszkiewiczów przed ponad stu laty.

Jak kiedyś dekorowano wielkanocne stoły, a robi się to dziś?

Zgodnie z tradycją musiał to być stół duży, przykryty białym obrusem. Zawsze był przybierany zielonymi gałązkami barwinka lub bukszpanu. Już w XVI wieku w zamożnych domach po środku świątecznego stołu stawiano baranka ulepionego z cukru. Ciekawy, szesnastowieczny dokument wspomina o wielkanocnym przyjęciu u mieszczanina krakowskiego o nazwisku Chroberski, u którego maślany baranek upiększający stół był „wielkości naturalnej owieczki”. Zamiast oczu miał wciśnięte w masło pierścionki w taki sposób, że były widoczne tylko dwa brylanty. Gościom ciekła ślinka już na sam  widok ustawionych na stole „okrąglutkich prosiąt”. Ze względu na „różową, cudną powłoczkę z tłuszczu” apetycznie wyglądały poukładane na srebrnych półmiskach mięsiwa. Natomiast kiełbasy były co „najmniej po cztery łokcie długie”. Jeżeli uwzględnić, że szesnastowieczny łokieć krakowski jako jednostka miary liczył 58,6 cm, to i dzisiaj ponad dwumetrowa kiełbasa zrobiłaby wrażenie na niejednym. U Tyszkiewiczów z Litwy baranek wielkanocny stał w rogu stołu, obok doniczki z zielonym żytkiem, symbolem wiosny i odrodzenia. Po środku stołu zwykle pysznił się pieczony dzik lub prosiak, by było czym karmić przez dwa dni licznych gości. Zaznaczyć jednak trzeba, że na Wielkanoc nie podawano żadnych ciepłych dań, a więc i sztuki mięsa były dzień wcześniej upieczone.

Rozumiem, że  Tyszkiewiczowie w swoich majątkach litewskich spędzali wielkie, doroczne święta we własnym, hrabiowsko-ziemiańskim kręgu?

Przed spożyciem wigilii bożonarodzeniowej arystokraci, ziemianie oraz bogatsza szlachta co roku zapraszali oficjalistów i domową służbę do dworu lub pałacu i przy choince składali życzenia, wręczali prezenty, każdemu według zasług i hierarchii, a ich dzieciom łakocie. Po czym, wszyscy, oprócz gospodarzy i ich gości, opuszczali salon. Natomiast w niedzielę wielkanocną ważniejsza służba była dopuszczana do stołu pańskiego. Zwykle na końcu stołu, czyli bliżej ściany, leżały kołacze świąteczne, słone i słodkie, w dużą kostkę  pokrajany ser, skwarki, gotowany boczek i chrzan. Służba pałacowa wiedziała, gdzie jest jej miejsce w salonie pańskim. Pod ścianą stały też przeznaczone dla niej dwie beczki – z piwem i kwasem chlebowym z kminem. Po posileniu się służba  dyskretnie wracała do swoich domów lub pokoi. Do stołu pańskiego wracała ponownie „by dojeść i posprzątać” dopiero późnym wieczorem, gdy hrabiowie udawali się na odpoczynek. Pomiędzy potrawami dla służby pomoc kuchenna układała na wielkanocnym stole kolorowe jajka – kraszanki. Nie tak jednak wspaniale upiększone, jak te przeznaczone dla Jaśnie Państwa.

No właśnie, a jakie były te jajka pańskie? Czym je malowano?

Jajka do II wojny światowej malowano wyłącznie barwnikami naturalnymi. W tym wypadku świetnie sprawdzały się między innymi: powój, skrzyp, kwiaty malwy,  czarna jarzębina,  sok z marchewki, nawłoć pospolita, czyli złotnik i szafran. Pod koniec XIX w., kiedy zapanowała moda na odwiedzanie Afryki, a w prasie pisano o piramidach, na pańskich stołach jajka układano w kolorowe piramidy. W Tyszkiewiczowskiej Wace jajka malowała pomoc kuchenna, pokrywając je na końcu specjalnym lakiem, by błyszczały. W Landwarowie jajkami wielkanocnymi zajmowały się fręblanki, czyli nauczycielki robótek ręcznych, sprowadzone do majątku w 1892 r., czyli w czasie zaboru rosyjskiego, w celu prowadzenia ochronki i nielegalnej szkółki, w której uczono okoliczne dzieci czytać i pisać po polsku. Z kolorowego atlasu wycinały kwiatki i listki, które przyklejały na już pomalowane jajka. Używały także drobnych koralików, ale też ziarenka zbóż. Właściciele Zatrocza pozwalali swoim dzieciom przyglądać się, jak w kuchni pałacowej w różnych wywarach malują się jajka. Na jajkach, pod okiem kucharza, robiły wyklejanki z papieru, przyklejały kolorowe kokardki z włóczki, specjalnym rylcem nanosiły różne drapane wzorki. W ogóle drapanie pisanek było bardzo modne i warto do tego wrócić. Z kolei w Kretyndze  jajka woskowano. Robiły to chłopki Żmudzinki.

A co oprócz jajka na Wielkanoc jadali biedni włościanie?

Przeważnie łazanki i kołacze. Rodzynek, a tym bardziej winogron chłopi w żywe oczy nie widzieli. Domowe świąteczne wypieki, o ile w ogóle były, „okraszali” ziarnkami słonecznika lub lnu. Musiały jednak być jajka czerwonego koloru, bo to symbol przelanej za ludzkość krwi Jezusa Chrystusa. W charakterze barwnika używali przeważnie soku z powszechnie dostępnego czerwonego buraka lub mniej dostępnych wiśni.

Czyli różniły się większą gamą kolorów?

Niektóre jajka na pańskich stołach były prawdziwymi dziełami sztuki. Zastrzeżone kolory hrabiowskie to przede wszystkim rakowy, krokoszowy i czerwień hiszpańska. Zamawiano takowe na przykład u sióstr zakonnych czy artystów malarzy, którzy w ten sposób dorabiali na swoje utrzymanie. Wyjątkowe jajka były świąteczną dekoracją, w koszulkach z włóczki, całe poobklejane we wzorki z cekinów lub koralików, z wymyślnymi wzorami. Obdarowywano nimi ważnych gości opuszczających pałac po sutym biesiadowaniu. Biedni nie mogli sobie pozwolić na inne jajka niż kurze, bo przecież w tamtych czasach i lasy, i pola, i ugory były pańskie. U Tyszkiewiczów nie tylko z okazji Wielkanocy były na stole jajka bażantów. Większe od kurzych,  wyróżniają się kolorem, niebieskim lub zielonym, w zależności od spożywanego pokarmu. Bażanty hodowano na przykład w Zatroczu właśnie dla jaj i mięsa, a nie tylko w charakterze upiększenia przypałacowego parku. Wiadomo przecież, że bażanty łowne, żyjące na dziko, z natury mają jajka wodniste, które ani ugotować, ani dodać do ciasta. Na wielkanocnym stole były też jajka indycze, nakrapiane i jajka perliczek, ciemnej barwy, bardziej trójkątne niż owalne. Popularnością cieszyły się też jajka gęsie i kacze. Te ostatnie mają lekko niebieskawy odcień, ale wyróżniają się głównie wypolerowaną skorupą, więc elegancko prezentowały się na talerzach. Jako upiększenie stosowano też jajka kosa zwyczajnego, bo mają modre cętki. Z zagranicy przywożono też jajka strusie, pokazując je raczej jako eksponat. Trzymano je zwykle w gabinetach razem z innymi eksponatami muzealnymi. Ta różnorodność jaj, bogactwo kolorów naturalnych i uzyskanych pod wpływem farb, a także praktyki upiększające nieraz dziwnych pomysłów, pozwalało konkurować z innymi wielkopańskimi stołami wielkanocnymi.

Czy jajka na wielkanocnym stole były kiedyś w dworach przede wszystkim symbolem dostatku?

Symbolem dostatku był przede wszystkim sam stół wielkanocny, pięknie z okazji tego święta przybrany i uginający się od jadła. Pamiętać też trzeba, że dwory i pałace na tym tle konkurowały ze sobą co roku. Jeżeli natomiast chodzi o konkretne danie wielkanocne, to tym najbardziej dostojnym były baby wielkanocne. Nie mogli się obyć w minionych wiekach bez bab na Wielkanoc, czyli przygotowywano ogromne,  puszyste ciasta drożdżowe,  nieraz sięgające metra czy nawet dwóch. Tylko na Wielkanoc pieczono tak wysokie baby. Urodzeni przed II wojną światową  potomkowie właścicieli Zatrocza zapamiętali baby szafranowe, bakaliowe, migdałowe, maślane, lukrowane,  rumowe i waniliowe, dekorowane owocami w cukrze. Na najwyższej babie zwykle lukrowano lub wykładano z bakalii napis WESOŁYCH ŚWIĄT.  Za „babę wileńską” uznawano przekładaną konfiturą z malin. W pałacach przekładano je konfiturą z dzikiej róży. Baby potrzebowały wiejskiego, bardzo gorącego pieca i długo rosły. Więc po przygotowaniu ciasta, nikt nie miał prawa wejść do kuchni, ani stuknąć drzwiami, ani uronić łyżki, ani nawet kichnąć. Kucharka nawet na dzieci hrabiowskie, zwabione pięknymi zapachami, krzyczała: „ Nie węszcie mi smakołyków i nie połykajcie ślinki. Zmykajcie z kuchni, bo weźmiecie po nosie!”.

Czy istnieje jakiś ciekawy oryginalny zapis, nasz lokalny, na ten temat?

Przed laty dostałam w prezencie od nieżyjącej już Haliny Roubianki, której babka Houwaltowa (jakiś czas władała majątkiem Rubno k/Ławaryszek) otrzymała od znajomego podziękowanie w formie wierszowanej za wspaniałe przyjęcie wielkanocne. Było w nim też sporo o wielkanocnych wypiekach w podwileńskich stronach na przełomie wieków XIX i XX.

Widniały żółte babki szafranowe,
Mądre, wołyńskie, dziadowskie, chlebowe,
Strojne mazurki i torty wspaniałe,
Nad podziw piękne, smaczne, okazałe.
Był tu mazurek włoski, migdałowy,
Cygański, suchy, jabłeczny, miodowy.
Torty: turecki, wiedeński, hiszpański,
Piaskowy, tłusty, kruchy, zabałkański.
Stały baumkuchy niczym ule z pszczołami
Wysokie, żółte, pokryte szyszkami.

Uzupełnię tylko, że pod mazurki brano ciasto kruche. U Tyszkiewiczów dodawano do niego arak, cykaty, gruszki odsączone z syropu. Nie tylko w podwileńskich pałacach, ale także na Kowieńszczyźnie i u książąt Ogińskich w Retowie oraz książąt Radziwiłłów w Towianach robiono mazurek zwany ormiańskim, z białym serem i pomarańczami, ale także mazurki orzechowy i muszkatołowy. Ten ostatni  rzadko gdzie indziej poza Litwą był serwowany, a przecież niepowtarzalny w smaku.

Czy były wtedy na przykład czekoladowe zające? Jakie prezenty na Wielkanoc otrzymywały dzieci?

Do II wojny światowej nie znano na Wileńszczyźnie pojęcia zajączek wielkanocny. Aczkolwiek pozłacane zające, lwy, kury i inne ptaki  spotykamy w XVI i XVII-wiecznych źródłach jako zbytki zagraniczne upiększające wielkanocne stoły szlacheckie, a więc zwykle stawiane w charakterze dekoracji pośrodku stołów. Polskie święta wielkanocne od wieków kojarzono z białym barankiem z cukru lub żółtym z masła, z zielonym żytkiem, kolorowymi jajkami i kurczaczkami. Parę tygodni przed Wielkanocą na domowych lekcjach rysunku dzieci rysowały wielkanocne symbole, a na zajęciach robótek ręcznych wyszywały lub robiły z włóczki jajeczka, kurczaczki, kury i koguciki. Tymi drobnymi, lecz własnoręcznie zrobionymi prezentami, uszczęśliwiały swoich rodziców, babcie i dziadków, ciocie i wujów, a także najmilszą służbę. Punktem obowiązkowym była rodzinna wycieczka po parku miejskim lub przypałacowym, zwykle drugiego dnia Wielkanocy, ale też stukanie się barwnymi jajkami, i sprawdzanie, czyje najmocniejsze. Ludowa moda „kaczania” jaj zawitała na podwórza pałacowe dopiero w dwudziestoleciu międzywojennym. Na kilka minut przed wejściem dzieci do w salonu, w którym pysznił się wielkanocny stół, stawiano małego żywego kurczaczka, czasem dwa lub trzy, który zabawnie chodził pomiędzy półmiskami z jadłem, zachęcając małych niejadków do spróbowania jak największej ilości potraw. I to był najbardziej oczekiwany co roku przez dzieci hrabiowskie prezent.  Natomiast paniom hrabinom z okazji Wielkiej Nocy mężowie zwykle wręczali cyzelowane i bardzo kosztowne jajka francuskiej firmy Fabergé przywożone z Petersburga. Ta sam firma co roku robiła jajka wielkanocne dla rodziny carskiej.

O ile mi wiadomo, właśnie w Petersburgu skończyli studia Tyszkiewiczowie z Kojran,  Kretyngi, Landwarowa, Waki i Zatrocza. Czy to jakoś przełożyło się na ich prywatny stół wielkanocny?

Oczywiście, właśnie znad Newy  przywędrowała do ich podwileńskich pałaców moda na kawior, chałwę i czarny czaj oraz podawanie go w samowarach i w szklankach. We Lwowie, Krakowie i Warszawie pito herbatę wyłącznie w  filiżankach. Także granie w wolnym czasie w domino przyszło z Rosji. Ale przede wszystkim naśladowano spożywanie białego pieczywa i ruską paschę robioną z białego sera, żółtka jaj, masła cukru i bakalii, czyli był to swoisty, wielkanocny deser, choć oczywiście tradycyjnie serwowano podczas tych świąt mazurki, w tym bardzo  lubiany cygański, mus czekoladowy i leguminy na bazie owoców leśnych i ogrodowych.

XIX-wieczna pocztówka wielkanocna

Z czego jeszcze składał się wielkanocny stół hrabiowski oprócz specjałów już wymienionych?

Przede wszystkim z mięsa czy mięsiwa, jak wtedy się mówiło. W Landwarowie podawano na przykład słoninę zwykłą i po węgiersku, czyli opaprykowaną. Takich rzeczy na co dzień w pałacach  się nie jadało. Podczas wyjazdu do Puszty przekonano się jednak, że to pierwszorzędna zakąska do kieliszka wódki. Solony ogórek w Landwarowie też zawsze był jako zakąska przed wejściem na salony. To normalne, że każdy dom miał swoje smaki i nawyki, które niekoniecznie były właściwe arystokracji jako klasie wyższej. Praktycznie we wszystkich Tyszkiewiczowskich pałacach, a sądzę, że i w innych okolicznych dworach także, była książka kucharska wydana w 1874 r. w Petersburgu. Nazywała się „Jedinstwiennyje prakticzieskije prawiła dla prigotowlenij wsiakogo roda pieczenij, warenij i raznych zapasow na zimu”. Co się tyczy dań  mięsnych i drobiowych, to w zamożnych dworach Wileńszczyzny zwykle były: kumpiak, szynka, pieczony schab, baleron, gicz cielęca, pieczeń sarnia, cietrzewie, indyki, króliki, różne inne mięsa pieczone na ruszcie, pasztet z zająca i ozory wołowe. Trzeba pamiętać, że lodówek kiedyś nie było, więc proces przygotowania mięsa był inny niż dzisiaj. Na przykład ozory po umyciu i osuszeniu z wody nacierano ząbkami czosnku, jałowca i goździkami, a potem solono przez 14 dób, potem wędzono trzy doby z rzędu. Podawano je z chrzanem i włoszczyzną, z lekka podduszoną na oleju, więc nadającą się do jedzenia na zimno.

Czy zamożni, korzystając z obfitości stołu każdego dnia, a w święta w szczególności, nie mieli problemu z przejadaniem się? Jak radzili sobie w takich sytuacjach?  

Pomiędzy mięsiwem na wielkanocnym stole leżały wiórki chrzanu na dekoracyjnych talerzykach. Na lepsze trawienie. Chrzanu tarkowanego na hrabiowskim stole nie podawano. Kieliszek lub dwa domowej starki albo nalewki na piołunie też dobrze wszystkim robiły. Pamiętajmy się, że kiedyś poszczono 40 dni przed Wielkanocą, w pałach też. To znaczy w tym czasie jedzono więcej warzyw, a niewiele mięsa. Nic więc dziwnego, że w wielkanocny poranek najadano się do syta, a nawet dużo za dużo. Następnego dnia w celu „ulżenia” hrabiowie zamiast śniadanka pili na czczo czarną kawę i dużo ciepłej przegotowanej wody. Ratowali się też gotowanymi buraczkami i miksturą. Ale wytrzymywali tylko do obiadu, który zwykle znów był wielką ucztą, bo zjeżdżali się do pałacu goście. Już w XVI wieku, a więc w czasach Reja, stosowano lekarstwa na niestrawność i dobre samopoczucie, których nazw nie sposób nawet wymówić, a co już zapamiętać. Między innymi: alkibingarum, bolum armenum, terra sigillata, ira pigra… Balowano przecież kiedyś zwykle kilka dni z rzędu, jedząc i pijąc bez umiaru. Mikołaj Rej, pierwszy piszący po polsku poeta, ganiąc wszelkie zagraniczne jedzenie, do którego Polacy nie nawykli, zauważył, że zimne potrawy są dla żołądka „niedobre”, tym bardziej popijane małmazjami, czyli słodkim winem.  W 1588 roku,  ganiąc obżarstwo, pisał, że łakomstwo to szkodliwy przypadek, „bo może li być sprośniejszy grzech, jako takie plugawe obżarstwo, czego ani pies, ani świnia nie uczyni”. Człowiek po takich ucztach jest  „obrzmiały, obżarty”, „ledwo dolezie do barłogu”, „dobrze jeżeli za stołem nie zdechnie”. A więc: jedzmy z umiarem.

Jedna odpowiedź do Liliana Narkowicz o pańskich nawykach wielkanocnych

  1. Dudak mówi:

    Pani LILIANO,dziękuję za przypomnienie !

    Ateusz Dudak

    “Miły Panie, co się dzieje,aboć się ten ksiądz z nas się śmieje…
    Miły Panie my prostacy,a coż wiemy nieboracy …”

    Coś tam przeinaczyłem – wybaczcie !

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.