Smaki i zapachy dawnej kuchni, nie tylko u Tyszkiewiczów

Podczas ubiegłorocznej konferencji naukowej w pałacu Tyszkiewiczów w Połądze wygłosiłam referat o nawykach żywieniowych Tyszkiewiczów rezydujących w XIX w. na Litwie (opublikowany w: „Genealogija, heraldika ir veksilologija”, nr 1 (3)/2023). Moja teza brzmiała, że to, co u kogo stało na stole, zależało nie tylko od sytuacji społecznej i kieszeni gospodarza. Wpływały na to także m.in.: moda, religia, ceremoniały rodzinne i regionalne, dostępne w kraju produkty żywnościowe, książki kulinarne posiadane w dworskiej biblioteczce, a na prowincji – przede wszystkim narodowość kucharza lub kucharki.

Katolicy, zarówno w Polsce, jak i na Litwie, ściśle przestrzegali wielkich świąt i zgodnie z powszechnie obowiązującą tradycją stosownie odżywiali się w okresie postu, karnawału, Bożego Narodzenia czy Wielkiej Nocy. W wydawanym przed I wojną światową piśmie „Wieś i Dwór” (1913) napisano: „W starym dworze, modrzewiowym dworze,/Wszystko dzieje się na stary ład/Nic tradycji gwałcić praw nie może,/Choćby tego żądał modny świat”.

Dziś wiemy, że moda opanowuje nas szybko i niekoniecznie od tej dobrej strony. Wspomnę chociażby popularne, a chętnie jedzone nie tylko przez młodzież – hamburgery czy ostatnio obchodzony na Litwie Halloween, kulturowo przecież zupełnie obcy w naszych stronach.

Kulinarne mody i zwyczaje

Zbudowana w roku 1862 kolej żelazna Petersburg–Wilno–Warszawa znacznie poprawiła dotychczasowe życie obywatelom, skróciła czas przemieszczania się z miejsca na miejsce, zachęcała do wyjazdów zagranicznych w celach edukacyjnych, zdrowotnych i towarzyskich. A jak wiadomo, co kraj to obyczaj, także w zakresie gastronomicznym. Chciało się skosztować, chciało się przenieść coś nowego na własny grunt, chciało się popisać przed krewnymi i przyjaciółmi.

Nowinki dotyczące tego, jak się ubierać w tym czy innym sezonie i jakiego kroju kapelusze sprowadzać z zagranicy, ale i jak nakryć stół oraz czym poczęstować gości, by ich zachwycić, rozpowszechniały się również za pośrednictwem takich pism kobiecych, jak: „Bluszcz”, „Kłosy” czy „Wianki”. Znaleźć w nich można było (1885) przepisy na całe zestawy obiadowe: rosół z francuskimi kluseczkami, sztuka mięsa biała z korniszonami, zielona sałata w liściach, potrawka z kur z amoretkami (mleczka z grzbietów wołowych), pulardy z rożna (młoda nierozwinięta płciowo kura pozbawiona jajników specjalnie tuczona celem uzyskania delikatnego mięsa), legumina parzona z szodem, czyli sosem zrobionym na bazie jaj i wina. 

Mimo że ubrania dla pań na przełomie XIX i XX w. stawały się coraz luźniejsze i frywolniejsze, nadal była modna szczupła sylwetka i głębokie wcięcie w talii. Nic więc dziwnego, że interesowano się także obiadami „hygienicznymi”, jakoby sprzyjającymi odchudzaniu się. Na przykład w roku 1892 proponowano w tym celu następujący zestaw obiadowy: zupa z wisien z grzankami, ozorki solone z groszkiem, baranina podana na ryżu, kaczka pieczona z jabłkiem, krem malinowy.

Mam wątpliwości, czy każdy z nas byłby gotów zjeść (albo nawet tylko spróbować) móżdżki cielęce, amoretki czy zupę z żabich udek. Uwzględnijmy jednak, że w XIX w. zapewne wzbudziłoby zdziwienie arystokratów, a może i oburzenie, gdyby na stół wjechały cepeliny ze skwarkami czy wędzone „świńskie uszy” (ucho wieprzowe), znane dzisiaj na Litwie jako popularna przegryzka do piwa. Nie tylko czasy się zmieniają, ale i nasze upodobania kulinarne. Często decydują o tym warunki historyczne.

À propos, jeden z Tyszkiewiczów, na własną prośbę poczęstowany przeze mnie cepelinami, zapytał: „O Boże! A co to?! Bycze jaja?”. Gdy dobrze podjadł, powtórzył za Oskarem Wilde’em: „Po dobrym obiedzie nie ma się pretensji do nikogo. Nawet do własnej rodziny”.

Boże Narodzenie na stole

Z dzieciństwa zwykle pamiętamy smaki i zapachy tego, co najbardziej sami lubimy. Podczas ostatniego spotkania (2020) hrabianki Izabeli Elżbiety z Waki Trockiej (obecnie już nieżyjącej) z autorką tego artykułu, podczas którego analizowaliśmy także wspomnienia, listy, pamiętniki oraz relacje innych członków rodziny, doszliśmy do wniosku, że ich przodkowie pod koniec XIX w. trzymali się zasady serwowania 12 potraw na wigilijnym stole (zaś trzy podawane naraz zupy, wedle życzenia zebranych, uchodziły za jedno danie). Były to: zupa z trzech gatunków ryb (dla kobiet), słodka zupa migdałowa (dla dzieci), barszcz czerwony z uszkami grzybowymi (dla mężczyzn), szczupak w szarym sosie przyprawiony białym winem, szczupak (faszerowany) z szafranem i rodzynkami, lin w galarecie, karaś smażony podawany na czerwonej kapuście, okoń duszony podawany z jajkiem, karp (niekrajany) z rusztu z masłem czosnkowym, chuchurki (kulki pasztecikowe z wątróbek rybnych w cieście francuskim), suszone owoce (gruszki, śliwki, wiśnie), kisiel z czarnej porzeczki i malin, galaretka poziomkowa, strucla makowa i orzechy włoskie w miodzie.

Wiadomo, że bliżej Wilna i Warszawy świętowano inaczej aniżeli np. na Żmudzi. A i różnym Tyszkiewiczom w różnych okresach powodziło się niejednakowo pod względem finansowym. Na przykład Helena Tyszkiewiczówna (ur. 1876) z Kretyngi (jej wspomnienia zostały złożone w archiwum Zamku Królewskiego w Warszawie) również zapamiętała trzy zupy podawane na Wigilię w jej domu rodzinnym, w tym jedną na czerwonym winie (dla dorosłych i duchowieństwa). Ponadto trzy gatunki ryb (faszerowany szczupak, gotowany w całości karp i smażone pstrągi), także trzy desery: kompot z suszu, kisiel i kluski z makiem.

Z kolei Irena Nakó, pasierbica Eugeniusza Stanisława Tyszkiewicza (1901–1990), ostatniego przedwojennego właściciela Landwarowa, zapamiętała opowiadanie babci Maryńci Tyszkiewiczowej o tym, że wyjątkowym daniem na Boże Narodzenie za jej młodości był cietrzew nadziewany marynowanymi rydzami i owocami w syropie.

Czytaj więcej: Trudne świętowanie Bożego Narodzenia na Syberii

Jadanie poza domem

Tradycja tradycją. Nie zawsze jednak jadało się w domu, u krewnych lub osób zaprzyjaźnionych. Podczas wyjazdów stołowano się przecież w bufetach przy dworcach, hotelach i pensjonatach. I tylko w przypadku, gdy na dłuższe wyjazdy wynajmowano kwatery prywatne, zabierano ze sobą kucharza, także za granicę. Niestety, bywały problemy, bo w krajach południowych były inne warzywa, owoce, przyprawy. Do tego – problemy służby ze znajomością miejscowych języków, z czego wynikały różne sytuacje, niekiedy wręcz komiczne.

W klubach szlacheckich czy myśliwskich zbierało się męskie towarzystwo ziemiańskie nie tylko na dobrą wódeczkę, ale i na dobre jedzenie. To wszystko sprzyjało i rozmowom, i interesom.

Pierwsze restauracje w Wilnie powstawały przy hotelach. Arystokraci i ziemianie zaglądali do tzw. pierwszej klasy, gdzie tuż przed wejściem nie witał gości „odór tłuszczu, wódki, potu, perfum i tytoniu”. Wybierano więc: „Bristol”, „Europejski”, „Italję”, „St. Georges” lub „Ziemiańską”. Ale i tam przeważnie „zaciszne gabinety”. Ewentualnie mocno zakrapiane, a smaczne nasiadówki w „Restauracji Szumana” w Ogrodzie Bernardyńskim.

Na zapleczu, gdy wielki świat, a szczególnie damy, niczego nie mógł zobaczyć, można było zjeść zupę z rurą lub sztukę mięsa z tąż samą rurą. Rura to nic innego jak gruba kość ze szpikiem, który się wysysało jako afrodyzjak mający wspomagać męską witalność. Sądzę, że niejeden arystokrata pod wpływem apetytu zjadł czasem i kiełbasę z duszoną kapustą, i kołduny, i zupę buraczaną z gałkami mięsnymi, powszechnie uważane za dania dla prostaków.

Wpływy rosyjskie, francuskie i inne

Wiadomo, wiek XIX to czasy zaboru rosyjskiego, więc i kuchnia odpowiednia. Już wtedy znane było powiedzenie: „Aby zrozumieć Rosjan, trzeba napić się wódki”. Patriotyzm patriotyzmem, ale jakoś nikt nie odmawiał w Wilnie moskiewskiej soljanki (rodzaj zupy), blinów gryczanych z czarnym kawiorem, kaszy grochowej i guriewskiej serwowanej z gotowanymi warzywami, filetów bieługi na parze, boeuf Stroganowa czy astrachańskich kawonów. Popularnością cieszyła się rosyjska ucha – zupa rybna z karasi, okoni i płoci, ale też pierożki z nadzieniem rybnym (rastiegaj).

Trzeba odnotować, że na przełomie wieków XIX i XX na Litwę dotarło już sporo smaków z zagranicy. Serwowano nad Wilią i w domach ziemiańskich: jajka à la pompadour, pasztet strasburski, mózg po wiedeńsku, flaki po polsku, pieczeń po husarsku, gulasz po węgiersku, francuską zupę cebulową i piwną. Zawsze jednak ogromnym powodzeniem cieszyła się dziczyzna, gęś z jabłkami, pieczeń wołowa, antrykot z kury i indyczka w borówkach. A nade wszystko ryby: szczupak (sporządzany na pięć sposobów), liny, karasie, sandacze, sielawy, jesiotry, węgorze i świeżo gotowane raki.

Z napojów, mimo licznie sprowadzanych dobrych win z zagranicy, nalewek, likierów i koniaków, na pierwszym miejscu była w Wilnie „starka litewska i biała czysta wódka”. No i oczywiście, jak we wszystkich rosyjskich guberniach, słynne „Klikowskoje”, czyli francuski szampan renomowanej marki Vevue Cliquot.

Niektórzy jadali bez umiaru

Jak wiadomo, w drugiej połowie XIX w. jeszcze noszono gorsety. Niewygodne (deformowały żebra i zostawiały sińce), ale czego kobieta nie zrobi, by ładniej wyglądać? Taka była moda, a i taka zasada: niezamężnym panienkom objadać się nie wypadało, szczególnie na przyjęciach. Kobietom zamężnym wybaczano wiele (bo nawet publiczne flirtowanie), gdyż powszechne było mniemanie, że gdy się już raz za mąż wyszło, nie trzeba koniecznie dbać o swoją figurę.

Odwołajmy się do relacji naocznego świadka: „Ówczesna moda pozwalała na duże dekolty i obnażone ramiona, ale tylko starszym damom, których zwiędłe tłuszcze nie robiły już na mężczyznach żadnego wrażenia” – zanotowała we wspomnieniach Magdalena Kossak (ur. 1892). Dlaczego więc miały sobie odmawiać przyjemności jedzenia? Jak odnotowała, będąc na przyjęciach organizowanych przez Krystynę Potocką z domu Tyszkiewiczówną (z Waki pod Wilnem), kobiety ówczesne posiadały „zwierzęce żołądki”.

Bez umiaru nakładano na talerze: galantyny, kawior, potrawki z drobiu i kuropatw, wędlinki. Dalej szły ryby, np. sandacze w sosie rakowym lub łososie z rusztu. Mnóstwo zielonej sałaty i warzyw. Potem czerwone płaty polędwicy na gorąco, pieczyste, perliczki i kapłony. Po nich bomby lodów, torty i kremy z owocami. No i zgodnie z ówczesnym zwyczajem po słodkim nie podawano owoców, tylko sery z chlebem i świeżymi rzodkiewkami. Na deser – owoce w cukrze (najmodniejsze były winogrona), świeże ananasy i mandarynki. Jednym słowem, same delikatesy.

Dziś jemy, by zaspokoić głód, w domach arystokratycznych i ziemiańskich był to rytuał, jedna z form spędzania czasu wolnego, np. na polowaniach, wyścigach konnych czy podczas oglądania „żywych obrazów” (domowych przedstawień. Obiady proszone zwykle spożywano późno (za dnia należało zajmować się interesami i majątkami), pomiędzy godziną 18 a 20. Trwały po pięć, sześć godzin.

Do każdego dania serwowano odpowiedni trunek, głównie wina. Każdy decydował sam, które i ile chce pić. O herbatę można było lokaja poprosić w międzyczasie, na lepsze trawienie. Kawę podawano tylko na zakończenie, oczywiście bez cukru, by lepiej smakowała. Kawa słodzona w Wilnie i serwowane do niej słodycze to już moda międzywojenna, gdy cukier stał się towarem powszechnie dostępnym, a w celach komercyjnych lansowano słynne hasło: cukier krzepi.

Co najbardziej smakuje

„Kucharz ten dobry, który pański smak zna” – lubiła powtarzać Stanisława Michałowska, która objęła pieczę nad Tyszkiewiczowskimi żołądkami w majątku Zatrocze po tym, jak odszedł kuchmistrz Francuz. Nie tyle z powodu, że hrabiowie w obliczu I wojny światowej nie byli w stanie mu płacić tak wysokie honoraria jak wcześniej, ile z powodu, że wiele artykułów spożywczych, w tym przypraw i delikatesów sprowadzanych z Francji, stało się na ten czas niedostępnych.

Ale i w międzywojniu, choć majątek był mocno okrojony, a finanse nadwyrężone, zdarzało się, że na większych przyjęciach łaskotano podniebienia: zupą rakową, kurczakami duszonymi z kurkami w śmietanie, pieczenią cielęcą na wzór francuski (w sosie z wina), sandaczami po alzacku i pasztecikami nadziewanymi móżdżkiem lub po prostu duszonymi móżdżkami podawanymi w konchach.

Zaszły zmiany tylko co do foie gras, tak bardzo w Zatroczu lubianymi, a do dziś popularnymi we Francji. Chodzi o chorą (mocno stłuszczoną) wątrobę kaczek, które dla delikatnego nadzienia pasztecikowego podawanego na ciepło karmiono na siłę po kilka razy dziennie przez specjalnie wstawianą metalową rurę.

Ktoś powie, że to nieludzkie. Ale przecież ptactwo i bydło szpikuje się dziś antybiotykami, by szybciej rosło. A łososie, które ostatnio tak polubiliśmy, też są karmione (tuczone) sztucznie. Fakt, przed I wojną światową zatrudniano nie tylko specjalistów jazdy konnej, ale i do hodowli bażantów czy podkuchennego, którego zadaniem było łapanie młodych ptaków w lesie lub parku oraz tuczenie ich dobrymi rzeczami, zanim trafiały na stół hrabiowski.

Wileński mistrz kuchni

Na kulinarnej niwie wileńskiej największe zasługi położył Jan Szyttler, słynny XIX-wieczny kuchmistrz legitymujący się szlacheckim pochodzeniem, który w swoim czasie organizował przyjęcia w domach zamożnych i wpływowych rodzin. Także u Tyszkiewiczów. Doświadczenia sztuki kulinarnej nabył przy dworze księżnej Aleksandry Ogińskiej, hetmanowej wielkiej litewskiej.

Szyttler nie był wilnianinem, ale od roku 1820 tu osiadł i mieszkał do końca życia. Zgodnie z zapisem w akcie księgi parafialnej zmarł 6 czerwca 1850 r. Na stronie 706 wydania naukowego pod tytułem „Cmentarz Bernardyński w Wilnie 1810–2010” (Wilno 2013) czytamy: „Szyttler Jan, 1763 – po 1820, słynny kucharz, lokalizacja grobu nieznana”. W opracowaniach encyklopedycznych również podaje się rok urodzenia 1763. Tym informacjom zaprzecza jednak wyciąg z wileńskiej księgi parafialnej, do której udało mi się dotrzeć. Z metryki śmierci wynika, że: Jan Szyttler, szlachcic, zmarł w wieku 78 lat (a więc urodził się w 1772 r.?); przyczyną śmierci był udar apoplektyczny; w żałobie pozostawił żonę Antoninę z Łosickich Szyttlerową, córkę Eleonorę i syna Aleksandra; został pochowany na cmentarzu parafialnym przy kościele św. Stefana.

Podczas pobytu w naszym mieście Szyttler zaczął pisać poradniki i książki kucharskie, dzieląc się przebogatym doświadczeniem w zakresie sztuki przyrządzania potraw i należytego przechowywania artykułów spożywczych. Wszystkie drukował w Wilnie. Miały one wielki wpływ na kształtowanie gustów kulinarnych, zarówno mieszczaństwa, jak i szlachty.

Pierwszą była „Kuchnia myśliwska, czyli na polowaniu”, na czym niewątpliwie dobrze się znał, sam często spędzając czas wolny jako myśliwy. Rozgłos przyniosła mu jednak dwutomowa pozycja, z czasem wielokrotnie wznawiana, „Kucharz dobrze usposobiony” (1830). Z tego poradnika kulinarnego przez wiele lat korzystali nie tylko gotujący u Tyszkiewiczów w Wilnie, Landwarowie, Zatroczu, Kretyndze, Połądze, Wace czy Kojranach, ale i w innych dobrach ziemiańskich. Także mieszczanie i szlachta, nawet ta biedniejsza, chętnie zapożyczała z niej przepisy, bo były w nich także porady, jak karmić dzieci, starców i osoby chore. A to w dobie, gdy medycyna jeszcze raczkowała, gdy nie znano zastrzyków i tabletek, było wielkim atutem i nowinką jednocześnie. Były tam też wskazówki co do tego, jak sobie radzić z żywnością, by się nie zepsuła, jak unikać zatruć i dyspepsji wątrobowo-żołądkowych.

Nieprzypadkowo, już pośmiertnie wystawiając ocenę jego zasługom, napisano, że książki kucharskie Szyttlera na Litwie (napisał ich w sumie osiem) znacznie podniosły poziom gastronomii na Litwie i „bez zaprzeczenia w kuchniach smak lepszy, a w spiżarniach zaś oszczędność zaprowadziły”.

Czym więc jest jedzenie? Jedzenie jest wizytówką kraju i regionu, częścią składową każdej kultury.

Czytaj więcej: „Lubię bawić się smakiem” — rozmowa z Łukaszem Palkowskim

Artykuł opublikowany w wydaniu magazynowym „Kuriera Wileńskiego” Nr 43 (129) 16-22/11/2024