Jajko — jedno z najlepszych dzieł natury

Trudno sobie wyobrazić Wielkanoc bez jajek, zarówno w postaci kolorowych pisanek, kraszanek czy też drapanek, które dekorują nasze stoły i koszyczki ze święconką.

Jajka są składnikiem wielu wielkanocnych potraw i zajadamy się nimi szczególnie w okresie świątecznym. Zastanawialiście się kiedykolwiek, dlaczego pełnią tak ważną rolę w świątecznej tradycji?

„Bo jajko to życie. Jajko jest jednym z najlepszych tworów natury. Znajdują się w nim wszystkie niezbędne substancje do stworzenia życia” — twierdzi największy znawca tego tematu w Polsce prof. Tadeusz Trziszka.

Tadeusz Trziszka jest jedynym chyba Polakiem, który zrobił doktorat i habilitację z jaj. Kieruje on Katedrą Technologii Surowców Zwierzęcych na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu, tam zainicjował i prowadzi projekt „Innowacyjne technologie produkcji biopreparatów na bazie nowej generacji jaj (Ovocura)”, w którym prawie setka naukowców tworzy z jaj bioaktywne preparaty do celów leczniczych i suplementy diety.

Czytaj więcej: Uczestnicy „Wielkanocnej wiązanki rękodzieła artystycznego 2021” nagrodzeni

Spożycie jaj — bez ograniczeń

Do połowy lat siedemdziesiątych ubiegłego wieku AHA (American Heart Association), zalecało ograniczenie spożycia jaj do 3 sztuk tygodniowo, głównie z powodu zawartych w nich dużych ilości cholesterolu. Po latach, na podstawie uaktualnionej wiedzy, dokonano rewizji tych zaleceń. Obecnie w rekomendacjach AHA nie wymienia się już jaj wśród produktów, których spożycie należy ograniczać.

Cholesterol jest kluczową substancją niezbędną do życia, tłumaczy profesor. Gdyby wątroba zaprzestała jego codziennej produkcji, to nie moglibyśmy żyć. Każda komórka zawiera cholesterol, a mamy tych komórek miliardy. Jest konieczny w tworzeniu hormonów płciowych, witaminy D, kwasów żółciowych. Natomiast w powszechnej świadomości ludzi utarło się, że cholesterol to coś złego, trzeba z nim walczyć, unikać wszystkiego, co może podnieść jego poziom w naszym organizmie. Cholesterol jest czynnikiem ryzyka w rozwoju miażdżycy i choroby wieńcowej serca głównie u osób obciążonych genetycznie hipercholesterolemią. Organizm takich ludzi nie radzi sobie z nadprodukcją cholesterolu i odkłada go w naczyniach. Czyli sekwencja zdarzeń wygląda tak: jeśli nasz organizm szwankuje z jakiegoś powodu, to w naczyniach odkłada się cholesterol, ale nie dlatego, że jemy jaja. Zdrowy organizm nie dopuszcza do odkładania się cholesterolu w naczyniach niezależnie od tego, ile go zjemy w produktach.

Teraz jednak wiadomo, że jaja nie są tak niezdrowe, jak się kiedyś wydawało. Podkreśla on, że żółtko jaja jest bogate w tłuszcz. Dlatego osoby stosujące diety niskotłuszczowe, jeśli chcą jeść jajka, powinny się zadowolić samym białkiem. „Niestety to tłuszcz jest nośnikiem smaku, więc jajecznica zrobiona z samych białek nie będzie już taka smaczna” — zwraca uwagę. Dodaje jednak, że żółtko jaja zawiera wiele cennych związków chemicznych, takich jak cholina czy luteina.

Z czego składa się jajko?

Jajko składa się z białka (58%), żółtka (30%), skorupy (11%) i błon podskorupkowych (1%).

Białko i żółtko to zupełnie różne sfery. Natura stworzyła jajo w ten sposób, że białko ma za zadanie chronić zarodek, dla przypomnienia — to jest taka plamka na żółtku. Dlatego białko jest bardzo agresywne wobec wszystkich obcych drobnoustrojów, musi za wszelką cenę chronić ten malutki zarodek, aby mógł się rozwijać w warunkach naturalnych.

Co znajduje się w białku jaja?

Znajdują się tam liczne składniki, które mają szczególne znaczenie dla antybakteryjnej funkcji białka jaj. Zalicza się do nich: lizozym, cystatynę, awidynę i owotransferynę. Wszystkie te składniki stanowią tzw. naturalną barierę ochronną treści jaj. Lizozym — odkryte przez Fleminga (odkrywcę penicyliny) białko o silnych właściwościach antybakteryjnych — chroni jajo przed szczepami bakterii Gram-dodatnich. Awidyna z kolei wykazuje niekorzystne działanie w stosunku do różnych niepożądanych owadów — m.in. muchy domowej.

Żółtko — co w nim siedzi?

Do szczególnie wartościowych składników żółtka zalicza się: kwasy tłuszczowe, lecytynę, cholinę, ksantofile oraz wybrane witaminy. Żółtko jaja jest doskonałym źródłem kwasu arachidonowego i dokozaheksaenowego (DHA). Kwas DHA jest niezbędny do prawidłowego wzrostu niemowląt i rozwoju ich ośrodkowego układu nerwowego. Zawarta w nim:

• Lecytyna odgrywa istotną rolę w tworzeniu ścian komórkowych oraz prawidłowym ich funkcjonowaniu, a dokładnie warunkuje właściwy transport określonych składników. Żółtko zawiera prawie 3-krotnie więcej lecytyny przyswajalnej łatwiej niż ta pochodząca z soi. Substancja ta chroni także organizm przed odkładaniem się cholesterolu.

• Cholinę cechuje wpływ na rozwój mózgu i rdzenia kręgowego w okresie prenatalnym. Wykazano także, że pobieranie choliny wpływa na poprawę długotrwałej pamięci oraz funkcję zapamiętywania. Istnieją ponadto doniesienia, w świetle których u kobiet spożywających najwięcej choliny istnieje mniejsze o 24 proc. ryzyka raka piersi niż u kobiet spożywających jej najmniej.

• Ksantofile to biologicznie czynne substancje należące do karotenoidów, pełniących funkcje przeciwutleniaczy. Główne ksantofile jaj to luteina i zeaksantyna. Odgrywają one ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu narządu wzroku i obniżają ryzyko wystąpienia degeneracji plamki żółtej oka — głównego czynnika prowadzącego do utraty wzroku.

W jajku znajduje się szczególnie dużo witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, czyli witaminy A, D i E. Jajko jest także dobrym źródłem witamin z grupy B oraz zawiera liczne składniki mineralne, jak fosfor, żelazo, selen i cynk.

Nie można nie wspomnieć o skorupce jajka. To szczególnie dobre źródło wapnia, które po odpowiednim przygotowaniu jest wykorzystywane w niektórych preparatach farmaceutycznych stosowanych w leczeniu osteoporozy.

Czytaj więcej: Duch tradycji na pisankach malowany

Co jeszcze warto wiedzieć o jajku?

1. WHO uznaje białko jaja za międzynarodowy wzorzec żywieniowej wartości białka. Decyduje o tym skład i proporcje zawartych w nim aminokwasów.

2. Spożycie jednego jaja w 15 proc. zaspokaja zapotrzebowanie dorosłej osoby na pełnowartościowe białko.

3. Białko jaja jest łatwostrawne i może być spożywane zarówno przez dzieci, jak i osoby w starszym wieku.

4. Spożycie całego jajka zapewnia długotrwałe uczucie sytości.

A dlaczego żółtka jajka mają różne odcienie?

Otóż zależy to od zawartego tam betakarotenu. Im jest go więcej, tym środek jaja ma kolor bardziej intensywny, pomarańczowy. Źródłem betakarotenu jest z kolei pasza, którą otrzymują kury. Pomarańczowe żółtka znajdziemy w jajach od kur hodowanych ekologicznie, które w swojej diecie mają dużo bogatych w tę substancję roślin zielonych. Jeśli intensywną barwę mają jaja od kur z chowu konwencjonalnego, wówczas prawdopodobnie do ich paszy zostały dodane syntetyczne barwniki (beta-karoten).

Z biologicznego punktu widzenia jajo to komórka rozrodcza. Prof. Trziszka często powtarza: „W jaju nie może być nic złego, bowiem jest to zaczątek nowego życia. Nie ma w nim żadnych toksycznych substancji, gdyż młody ptak, który w nim powstaje, dostaje od natury tylko to, co najlepsze: substancje odżywcze, witaminy i inne cenne składniki”.

Jajka na Wielkanoc to rzecz święta dla każdej gospodyni, która organizuje tradycyjne spotkanie przy stole dla całej rodziny. Na naszych stołach królują jajka — w całości, faszerowane, w majonezie, a także pasty i sałatki jajeczne. W ciągu tych kilku świątecznych dni każdy z nas zje naprawdę sporo jaj. I z tradycją, i na zdrowie — jak przekonuje prof. Tadeusz Trziszka.

Ciekawostka: Najwięcej jaj na świecie zjadają Japończycy, Izraelczycy i Chińczycy — 400 sztuk rocznie, dwa razy tyle co my.