2
Zdobywca pierwszej w Polsce gwiazdki Michelin gościem redakcji „Kuriera Wileńskiego”

W trakcie krótkiej kilkudniowej wizyty w Wilnie Agnieszka i Wojciech Amarowie zdążyli odwiedzić redakcję „Kuriera Wileńskiego” Fot. Marian Paluszkiewicz

Niedawno Wilno odwiedził Wojciech Modest Amaro – znany polski restaurator, kucharz i krytyk kulinarny, którego restauracja Atelier Amaro w Warszawie w 2013 roku jako pierwsza w Polsce została oznaczona gwiazdką przewodnika Michelin. W branży kulinarnej zdobycie takiej gwiazdki porównywane jest do nagrody Nobla lub Oscarów.

W trakcie kilkudniowej wizyty w Wilnie Wojciech Amaro wraz z żoną Agnieszką odwiedził m.in. redakcję „Kuriera Wileńskiego”, gdzie podzielił się swoimi wrażeniami i „przepisem” na gwiazdkę Michelin, którą Atelier Amaro oznaczono nawet kilkakrotnie. Na Litwie żaden lokal nie może pochwalić się tym prestiżowym wyróżnieniem, które jest największym marzeniem restauratorów na całym świecie.

– W moim przypadku gwiazdka Michelin jest efektem 22 lat pracy i ciągłych poszukiwań oraz eksperymentów kulinarnych. Dziś dla wielu się wydaje, że wszystkiego można się nauczyć w ciągu dnia, bo się obejrzało w internecie czy przeczytało książkę. W gotowaniu to może służyć jako dobra dawka inspiracji i wiedzy. Należy jednak rozumieć, że jeszcze jest daleko do tego, żeby to, co się obejrzało, samemu perfekcyjnie wykonać. To bardzo długa droga. Niestety, współczesnym kucharzom często brakuje cierpliwości, chcą wszystko wiedzieć i umieć od razu. Zawód kucharza wymaga zaś cierpliwości i postawienia na taki rodzaj gotowania, z którym najlepiej się czujemy. Robienie tego, co się kocha, do czego ma się pasję i powołanie, to już bardzo dobry początek, po którym ma zaczynać się długa praca. Gdybym musiał określić w proporcjach, to powiedziałbym, że na sukces złoży się 10 procent talentu, a 90 procent ciężkiej pracy – mówi Amaro.

W społeczeństwie szefowie kuchni często są spostrzegani jako perfekcjoniści, którzy szybko się denerwują, są niezwykle wymagający wobec siebie oraz ustawiają do pionu swoich pracowników. Wojciech Amaro, który dla widzów programów „Hell’s kitchen” i „Top Chefa” sam dał się poznać jako surowy kucharz, przyznaje, że to dość słuszny stereotyp.

– Nie jest tak, że w kuchni dochodzi do bicia talerzy, ale zgadza się, że kucharze są perfekcjonistami. Jeśli chodzi o specyfikę pracy w kuchni, to spędzanie 12-14 godzin z ludźmi w jednym pomieszczeniu powoduje też odpowiednie relacje. Oczywiście, charakter ludzi jest różny. Może się okazać, że dla kogoś pochwała ojcowska oraz uwagi w sposób delikatny, przyjazny są najlepszą drogą do doskonalenia się. Zaś inne osoby potrzebują bardziej surowego podejścia, czasem nawet trzeba krzyknąć. Dobry szef potrafi dostosować się do różnych temperamentów swoich pracowników, aby osiągnąć najlepszy wynik – tłumaczy Wojciech Amaro.

Jak podkreśla, najważniejsze, aby wszystkich łączyła wspólna pasja i cel, gdyż kuchnia jest tym miejscem, w którym jedynie doskonale zorganizowana praca zespołowa może przynieść sukces.

– Można, owszem, samemu, w pojedynkę wymyślić jakieś fajne danie, ale wykonanie i podanie go dla klienta zależy od pracy całego zespołu – wyjaśnia szef warszawskiej restauracji. Dodaje również, że kucharze są nie tylko perfekcjonistami pod względem organizacji pracy, ale też gadżeciarzami.

– Lubimy nowinki, lubimy zastawy, pojemniki. To wszystko nie może być byle jakie, tylko bardzo dobrze zorganizowane i poukładane. Wówczas przynajmniej sam czuję, że mam nad tym wszystkim względną kontrolę oraz płaszczyznę do tworzenia czegoś ciekawego – zauważa rozmówca.

Tak jak wszystkie restauracje, które zarobiły prestiżową gwiazdkę przewodnika Michelin, założona przez Wojciecha Amaro pracownia kulinarna wyróżnia się swoją wyjątkową filozofią. To miejsce, w którym serwowana jest kuchnia polska, w której „natura spotyka się z nauką”.

– Jest to moja własna, autorska kuchnia polska, która opiera się na sezonowości poprzez pryzmat 52 tygodni w odróżnieniu od czterech pór roku, bo taki podział byłby mało precyzyjny. Chodzi o to, że w ciągu tych 52 tygodni podróżujemy z naturą, z tym rytmem przyrody. Niektóre produkty są w szczytowej formie zaledwie w ciągu dwóch tygodni. Trudno więc mówić, że to będzie danie „wiosenne”, jak lada moment tego produktu już nie ma i musimy sięgnąć po coś innego – wyjaśnia autor bestsellerowych książek „Kuchnia Polska XXI wieku” i „Natura Kuchni Polskiej”.

Jak mówi, z racji tego, że 30 procent powierzchni Polski jest zalesione, w kuchni Atelier Amaro występują mocne wpływy i aromaty lasu. Na obszarach Polski restaurator poszukuje różnorodnych, unikalnych i być może już zapomnianych składników. Zaś efektem tych poszukiwań są stworzone w hołdzie tradycjom autorskie dania.

Warto zaznaczyć, że kolacja w wykwintnej restauracji często jest porównywana do odwiedzenia teatru – czyli idziemy tam nie po to, by się po prostu najeść, ale dla skosztowania czegoś wyjątkowego, w poszukiwaniu nowych wrażeń i walorów smakowych, co jest sprawą niecodzienną i mającą pozostać w pamięci na długo. Wojciech Amaro zgadza się z takim określeniem.

Taka jest też nasza filozofia, dlatego właśnie nasze dania nazywamy Momentami. Stawiam sobie za główny cel, żeby udało mi się chociaż przez jeden z tych Momentów zostać zapamiętanym. Jeżeli ktoś po latach powie: „Ach, pamiętam tego tatara w Atelier Amaro”, wówczas nasza rola kreatorów zostanie spełniona. Warto więc chociażby w ramach prezentu dla kochanej żony czy męża wybrać się do teatru czy restauracji, gdzie otrzymamy wrażenia, które głęboko wpiszą się w pamięć – mówi Wojciech Amaro.

Tymczasem jego żona Agnieszka dodaje, że było już sporo sytuacji, które uzasadniły decyzję nazwania potraw Momentami, gdyż podawane smaki niejednokrotnie dotykały wspomnień klientów. Zwłaszcza dotyczy to ludzi z emigracji.

– Pamiętam pewną mieszkającą obecnie w Australii panią, która ponad 30 lat nie była w Polsce. Gdy przyjechała, syn zaprosił ją do Atelier Amaro. Na początku była dość sceptycznie nastawiona mówiąc: „To nie dla mnie, miejsce jest zbyt nowoczesne”. Jednak gdy zaczęła jeść poszczególne dania, zmieniła swoją opinię, zaś przy zupie grzybowej zaczęła… płakać. Przypomniała bowiem sobie, że jak była małą dziewczynką, upadła podczas spaceru i straciła przytomność. Jak się obudziła, poczuła ten sam zapach lasu, który znalazła w tej zupie. A więc przyszła, by coś zjeść, a otrzymała „wspomnienia w misce”. Dla nas takie reakcje gości są najlepszym znakiem uznania – mówi Agnieszka Amaro.

Jak natomiast wygląda śniadanie w domu jednego z najlepszych szefów na świecie? Agnieszka i Wojciech Amarowie szeroko się uśmiechają i przyznają, że bywa różnie – czasem bywa coś niezwykłego, a czasem wystarczą zwykłe kanapki z kawą.

– Zależy od dnia i tego, ile mamy czasu na gotowanie. Mamy dwie dorosłe córki i 8-letniego syna. Wszyscy staramy się zająć gotowaniem. Bywają takie dni, gdy wszyscy jesteśmy w kuchni. Przeważnie są to niedziele, które są dla nas jak święto – wstajemy późno i potrafimy dwie godziny jeść śniadanie, bo na stole wszystkiego bywa dużo – mówi pani Agnieszka.

Jak tymczasem przyznaje Wojciech Amaro, nie ma nic bardziej przyjemnego dla kucharza niż możliwość po prostu być gościem w domowej kuchni.

– Wówczas, gdy gotujemy wraz z całą rodziną, dania smakują nadzwyczajnie pysznie, niezależnie od tego, jakie są – mówi polski restaurator.

Odpowiadając na pytanie o swoim ulubionym daniu, Wojciech Amaro zaznacza, że takiego po prostu nie ma.

– Chyba dlatego, że inaczej spostrzegam kuchnię niż osoby, dla których gotowanie nie jest zawodem. Przy kuchni kreatywnej wszystko jest wynikiem progresu, ciągłych poszukiwań i doskonalenia się. Gdy obserwuję zdjęcia talerzy z moimi daniami sprzed 5-10 lat, widzę, jak kuchnia ewoluuje i jednocześnie planuję, jak dania mogą wyglądać za 5 lat. Jedynego superulubionego dania więc na pewno nie mam, bo najbardziej skupiam się na samym procesie poszukiwania nowych walorów smakowych, dotykania nowych produktów i kombinowania połączeń smakowych. Właśnie to daje mi satysfakcję – wyjaśnia szef Atelier Amaro.

Tymczasem pani Agnieszka przekonuje, że wybranie jakiegoś jednego ulubionego dania w ciągle zmieniającym się menu jest nie lada zadaniem.

– Tak naprawdę, w każdym menu mam jakieś swoje ulubione danie. Bardzo lubię tatara mojego męża. To tatar z dziczyzny, jest niesamowity, bo w nim są różne struktury, zawsze coś chrupie. Naszym gościom – muszę to powiedzieć, bo mąż sam się nie pochwali – też trudno wybrać ulubioną potrawę, ponieważ skala dań jest na tym samym poziomie. Myślę, że to jedna z przyczyn, dlaczego Michelin docenił starania mojego męża. Co jest również ważne, wszystkie dania w menu są doskonale zbalansowane co do kolejności. Na przykład jedząc rybę, za chwilę jak się dostanie sorbet czy amuse-bouche, doznajemy, że te smaki, mimo swojej różnorodności, ze sobą wspaniale współgrają. Inspektorzy Michelin zwracają dużą uwagę na taką harmonię smakową – wyjaśnia Agnieszka Amaro.

Co do litewskiej kuchni, państwo Amarowie przed przybyciem do redakcji „Kuriera Wileńskiego” nie zdążyli się z nią dobrze zapoznać. Co prawda, chwalili skosztowane na kolację cepeliny i cieszyli się z możliwości wypróbowania potraw, przygotowanych z lokalnych produktów.

Warto zaznaczyć, że para odwiedziła Wilno z powodów zupełnie niezwiązanych z kuchnią, jak można byłoby się spodziewać. Głównym celem kilkudniowej wizyty były miejsca kultu religijnego oraz Hospicjum bł. ks. Michała Sopoćki w Wilnie. Jak wyznali, przybyli na Litwę „z natchnienia bożego”.

– Nigdy nie byliśmy wcześniej w Wilnie, ale zawsze chcieliśmy je odwiedzić. W zeszłym tygodniu więc po prostu powiedziałam do męża: „Jedziemy do Wilna”. Odpowiedział, że chętnie, ale wiosną. Jednak już następnego dnia natrafił na artykuł o siostrze Michaeli Rak i wileńskim hospicjum. Wówczas zrozumieliśmy, że nie chcemy czekać do wiosny i musimy przyjechać do Wilna już teraz – powiedziała nam Agnieszka Amaro.

Przed kilku laty Wojciech Modest Amaro zmagał się z ciężką chorobą nowotworową. W jej wyniku kompletnie zmieniło się jego podejście do życia – na nowo odnalazł Boga, doświadczył głębokiej przemiany duchowej i… cudu. Jak wyznaje restaurator, Bóg go uzdrowił. Nic więc dziwnego, że hospicjum pan Wojciech spostrzega inaczej niż przeciętny człowiek i często je odwiedza, by się pomodlić przy chorych. I właśnie modlitwa w wileńskim Hospicjum bł. ks. Michała Sopoćki była głównym celem krótkiej wycieczki do Wilna.

2 odpowiedzi to Zdobywca pierwszej w Polsce gwiazdki Michelin gościem redakcji „Kuriera Wileńskiego”

  1. Adam81w mówi:

    brawa dla Wojciecha

  2. Adam81w mówi:

    PS gustowne swetry

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.