W XIX w. w wyniku przemian społecznych mieliśmy: arystokrację, ziemiaństwo, burżuazję, drobnomieszczaństwo, inteligentów, robotników fabrycznych, rolników. A czym i jak suto był zastawiony świąteczny stół, nie tyle zależało od tradycji, ile od dysponowanych środków, a w wypadku klas uprzywilejowanych – także od mody – mówi historyk dr Liliana Narkowicz.
| Fot. archiwum Liliany Narkowicz
„Kurier Wileński”: Bożonarodzeniowe potrawy Wileńszczyzny, 12 dań, co roku są wspominane we wszystkich mediach polskojęzycznych. Czy są one tożsame z tymi, które przed wiekami jadał na Wigilię litewski chłop?
Liliana Narkowicz: Wigilia, czyli litewskie kučios, a staropolska wilia, wywodzi się z pogańskiej tradycji kultu naszych przodków. Była związana z obrzędami przesilenia zimowego. W tym symbolicznym dniu rolnik w Polsce czy na Litwie żegnał rok stary, a witał nowy. A witał i żegnał tym, co miał. Cykl prac rolnych zawsze był zależny od cyklu przyrody. Oprócz warunków atmosferycznych niemały wpływ miał też włożony wysiłek. Więc to, co udało się wyhodować na polach, zebrać w sadzie i po lasach, ale też przechować do grudnia, zjawiało się na stole wigilijnej w każdej chacie chłopskiej…
Oryginalnymi obrzędowymi potrawami wigilijnymi na Litwie dawniej były…
Podpłomyki (chleb), kasza jęczmienna z mlekiem makowym (mak tarty z wodą, nie z mlekiem, jak obecnie) i tzw. miltiniai, czyli zaparzane kluski owsiane – baza tego, co było wówczas powszechnie dostępne. Nieprzypadkowo w starych źródłach zapisano, że im niższa warstwa społeczna, tym mniejsza była liczba potraw wigilijnych; w wypadku kmiecia tylko trzy. Inaczej odżywiali się włościanie, inaczej mieszczanie, jeszcze inaczej ziemiaństwo. Z czasem stół wigilijny wzbogacono o miód z barci leśnych, orzechy laskowe, grzyby, dzikie jabłka. Szykując się do zimy, grzyby można było suszyć lub posolić, jabłka przechować i upiec lub ugotować w wodzie, którą to używano jako napój. To był prototyp uważanego dziś na Litwie za tradycyjny wigilijny kompot z suszu. Jednak o kompocie z suszu, jaki znamy, możemy mówić dopiero od II połowy XIX w., czyli już po zniesieniu pańszczyzny (1864), gdy chłopi na swoich poletkach zaczęli sadzić drzewka owocowe dla własnego użytku: jabłka, śliwy wiśnie. Rodzynki (suszone winogrona), gruszki czy morele długo jeszcze uchodziły za towar luksusowy, dostępny jedynie dla zamożnych.
Dlaczego mówi Pani o chlebie jako o dawnej potrawie wigilijnej? Na podstawie tego, jakie potrawy Pani wymieniła, nie bardzo było z czym go jeść.
„Jam jest chleb życia” – mówi o jego najistotniejszej roli Pismo Święte Starego i Nowego Testamentu. Chleb, który jest dzisiaj jednym z podstawowych składników naszej codziennej diety, przed wiekami był elementarnym posiłkiem człowieka. Oczywiście, nie było wyboru, czyli tylu rodzajów pieczywa, ile mamy teraz. Był jeden – podpłomyk, czyli coś zbliżonego do podkładu używanego dziś do pizzy, ale bez dodatków, wyłącznie z mąki i wody. Z czasem powstała jego ulepszona wersja, czyli kołacz.
W XVIII–XIX w. na Litwie uprawiano żyto, jęczmień, owies, len, konopie, więc i wypieki „kręciły się” wokół tej bazy. Pszenicy mało siano. Tylko ci z chłopów, którzy zaczęli się z czasem bogacić, mogli sobie pozwolić na chleb biały na wigilijnym stole, jak to było u szlachty. Jak wiadomo, mamy też biały opłatek, symbol zbliżenia i pojednania. Chleb to poprzednik opłatka. Opłatka, jak wiadomo, nie kroi się. Opłatek łamie się i nim się dzieli tak, jak to było w czasach podpłomyków, gdy noży nie było jeszcze w powszechnym użyciu. Faktycznie, łamiąc się opłatkiem, łamiemy się chlebem biblijnym.
Czytaj więcej: Dr Liliana Narkowicz: „Żeby pisać, trzeba mieć co przekazać innym”
A nasze wileńskie śliżyki?
Mówiąc o zjawieniu się śliżyków, musimy pamiętać o cyklu przyrody, prac rolniczych, obchodzonych niegdyś świąt pogańskich. Wiadomo, że jesienią zawsze było najwięcej żywności, a wiosną stodoły świeciły pustką. Wierzono, że dusze zmarłych odwiedzają żyjących nie tylko jesienią czy na wiosnę, ale i w zimie. Aby się nie śniły i nie przynosiły nieszczęść, należało je dobrze przyjąć, czyli suto ugościć, by były zadowolone i sprawiły, aby dom nie nawiedzała bieda, a na polach nie zagościł nieurodzaj. Poczęstunek wigilijny zostawiano więc na całą noc. Właśnie z myślą o tym na dawnej Litwie najpierw gotowano kluski, a potem zaczęto wypiekać małe chlebki – śliżyki w postaci kulek. Kula, kulka symbolizuje obieg słońca, które grzeje, daje życie, sprawia, że rośliny rosną i dojrzewają, co gwarantuje urodzaj. Chleb wkładano także nieboszczykom do trumien. Po co? Aby karmiły właśnie duchy.
Irena Čepienė, badaczka litewska z zakresu etnografii, w swoich licznych pracach podkreśla, że śliżyki (lit. sližykai) są oryginalnością w katolickiej kulturze wigilijnej. Nie od razu przybrały dzisiejszą postać. Poprzedzały je kluski na wodzie. Z czasem zaczęto je robić z ciasta przaśnego (stąd pierwotna litewska nazwa prieskučiai), jak w wypadku podpłomyka, używając wyłącznie mąki i wody. Rzecz jasna, nawet bez cukru, który jeszcze na początku XX w. nie był towarem powszechnie dostępnym.
| Fot. archiwum Liliany Narkowicz
Na wigilijnym stole, oprócz śliżyków, mamy m.in. kisiel żurawinowy.
Zanim lasy stały się własnością poszczególnych właścicieli, zebraną żurawinę należało oddać do dworu, więc czy to w Polsce, czy na Litwie, chłop pił na święta kisiel owsiany, nie żurawinowy. Dziś często się pisze o tym, że „patriotyczne dwory polskie szykowały kisiel dwóch kolorów” – czerwony i biały. Jednak nikt nie wspomina, że ten biały, z owsa i bez cukru, był przeznaczony na tzw. drugi stół, czyli dla służby.
Na portalach litewskich możemy przeczytać o tym, jakie dania podawano niegdyś na Wigilię. Czy naprawdę stać było przeciętnego Litwina w XIX w. na wypieki z szafranem i cynamonem albo na faszerowanego szczupaka?
Niezależnie od geografii, gdy mówimy o dawnych obrządkach lub obchodzonych świętach, należy pamiętać o dwóch najważniejszych aspektach. Pierwszy – o jakim konkretnie wycinku czasu mówimy: międzywojennym, powojennym, czasach pańszczyźnianych czy po roku 1864. Drugi – o świętowaniu której klasy społecznej mówimy. W XIX w. w wyniku przemian społecznych mieliśmy: arystokrację, ziemiaństwo, burżuazję, drobnomieszczaństwo, inteligentów, robotników fabrycznych, rolników. A czym i jak suto był zastawiony świąteczny stół, nie tylko zresztą bożonarodzeniowy, nie tyle zależało od tradycji, ile od dysponowanych środków, a w wypadku klas uprzywilejowanych – także od mody.
Wiadomo, że w XVII w. na Litwie już uprawiano kapustę, buraki, len, fasolę, groch, cebulę, rzepę, więc wówczas były to produkty, które zjawiały się w tej czy innej postaci także na stole wigilijnym. Kapusta kiszona lub gotowana z grochem, buraki z fasolą. Siemię lniane dodawane do pieczywa. Do XIX w. ziemniaki na Litwie nie były powszechnie znane (traktowano je jako rośliny ozdobne). Podstawowym warzywem zapychającym głodne żołądki była rzepa. Gotowano ją, smażono placki, robiono kasze, duszono, pieczono, w różnych kręgach społecznych, nie tylko w tzw. nizinach.
Czytaj więcej: Liliana Narkowicz o nowej książce, Tyszkiewiczach, tradycjach bożonarodzeniowych…
Co ze śledziami?
Śledzie nie były w ubiegłych wiekach kultową potrawą wigilijną, jak jest obecnie. Spożywano je w czasie postów, a więc przed Bożym Narodzeniem i pomiędzy karnawałem a Wielkanocą. Tanie, powszechnie dostępne do wiosny miały zapychać żołądki. Najczęściej śledź był zalany solanką, trzymany w beczkach. W XIX w. śledź był symbolem niedostatku, głodu. Nieprzypadkowo podczas ostatniego balu karnawałowego w katolickich domach ziemiańskich, tradycyjnie kończącego się nad ranem rozpoczynającym dzień Wielkiego Postu, wchodził wodzirej z kijem przewieszonym na ramieniu i przymocowanym śledziem. Obwieszczał post i powstrzymanie się od obfitego jadła.
Oczywiście, w zamożnych domach śledzie nie tylko solono, ale i np. marynowano, podawano w sosach, zalewach, marynatach, na słodko i kwaśno. Domy ziemiańskie nie obchodziły się byle jakim śledziem. Był wybór. Najbardziej u Tyszkiewiczów były cenione duże śledzie astrachańskie, czyli z Morza Kaspijskiego. Były też uliki (śledzie różowe), piklingi (wędzone gorącem) i kipery (wędzone w zimnym dymie). Podawano je z ugotowanymi na wodzie ziemniakami, nigdy z chlebem.
Jakie znaczenie miały ryby?
Ryba to symbol chrześcijaństwa, symbol Jezusa Chrystusa i Eucharystii, znak pierwszych chrześcijan. Pojawiły się więc na stole jako danie rytualne. Jednak o większej ich ilości czy w ogóle o różnorodności na stole świątecznym możemy mówić dopiero wtedy, kiedy stały się powszechnie dostępne, a więc i tanie. Nie było przecież tak, że każdy, kto chciał szedł nad rzekę czy jezioro i brał, co chciał. Ziemia, lasy, stawy, rzeki były czyjąś własnością, zwykle albo skarbu państwa, albo jakiegoś bogatego magnata, ziemianina, szlachcica, kościoła czy klasztoru. Obowiązywały konkretne reguły. Ile i czego rybak czy chłop mógł złapać czy upolować, ile oddać właścicielowi, ile zatrzymać. Zwykle to była symboliczna nagroda, więc na Wigilię rybami się nie objadano. Bardzo różniło się menu bogatego szlachcica i biednego chłopa. Elita, klasa wybranych kosztowała leszczy, sandaczy, linów, szczupaków, sumów, morszczuków. Biedniejszym zostawały takie, które nie miały większego znaczenia gospodarczego, dostępne w wodach słodkowodnych, jak: karaś, płotka czy uklejka, nazywana dawniej wandówką. Ryby przeważnie suszono, solono lub gotowano w wodzie (olej był rarytasem).
Jest Pani autorką kilku książek o Tyszkiewiczach z Litwy. Czy wiadomo, jak u nich przyrządzano ryby?
Na różne sposoby. Na przykład Tyszkiewiczowie z Zatrocza lubili okonia z siekanym jajkiem. Przy tym zarówno na Wigilię, jak i na Wielkanoc. Także sandacza. By nie był mdły, smażono go na maśle z dużą ilością czosnku. W międzywojniu specjalnością Waki były gotowane pstrągi. Leszcza w Połądze pieczono w ziołach, liny duszono w śmietanie z dodatkiem gałązek rozmarynu, szczupaka nadziewano bułką zamoczoną w mleku, warzywami i przyprawami. Suma w Landwarowie przed upieczeniem nacierano solą, pieprzem, czosnkiem, tymiankiem i kolendrą, skrapiano oliwą. Morszczuka duszono na cebuli w oleju z miętą. W Kretyndze faszerowano sandacze i szczupaki (ulubioną wersją była „po żydowsku”), a pstrągi podawano w galarecie. Pstrągi do Kretyngi w charakterze prezentu bożonarodzeniowego wysyłano z Waki.
| Fot. archiwum Liliany Narkowicz
A karpie, bez których nie obejdzie się dziś żadna wileńska Wigilia?
Popularny od dziesięcioleci – zarówno w Polsce, jak i na Litwie – karp smażony lub w galarecie z warzywami (marchew, seler, pietruszka) nie był do II wojny światowej czymś powszechnym, bo jego masowa hodowla, a więc i powszechna dostępność przypada na czasy powojenne. Stał się rybą tanią, łatwą w hodowli. W XIX w. arystokracja takiej ryby (z wykopanych stawów, śmierdzącej mułem) w ogóle nie chciała próbować. Owszem, zarybiano karpie w ziemiańskich majątkach na sprzedaż do miasta, hodowano przy dworach szlacheckich i klasztorach. Ale świat kulinarny hrabiów, w tym Tyszkiewiczów z Litwy, był nieco inny. Jeżeli już, to wyłącznie karp królewski, tzw. niebieski: delikatniejszy, kruchy, a przede wszystkim z mniejszą ilością ości. Moczono go przez kwadrans w wodzie z octem, a potem duszono na parze w rondelku z siekaną cebulką, pieprzem, zielem angielskim i solą. Podawano z bitą śmietaną, z dodatkiem chrzanu i cukru. Karp królewski w XIX w. lądował wyłącznie na stole możnych, bo był rzadki. Nie był jednak daniem typowo wigilijnym. Magnaci woleli szczupaka.
W naszych stronach zwykle każdy świąteczny posiłek kończy się deserem. Czy na przełomie wieków XIX/XX na chłopskim stole w stronach litewskich stawiano na Boże Narodzenie coś słodkiego? I co podawano na stołach szlacheckich?
Na słodko była kutia, ale oczywiście nie z bakaliami, jak dzisiaj. Robiono ją z gotowanego zboża (owies, jęczmień, pszenica) i tę breję dosmaczano miodem. Dosmaczano, a nie polewano miodem, bo mimo że od XVI w. Litwa eksportowała go niemało, a chłopi byli bartnikami, nie był to produkt powszechnie dostępny. Owszem, częstowano nim gości, dawano chorym i dzieciom, stawiano na święta. Z braku cukru (był bardzo drogi, więc nie każdy mógł sobie pozwolić) i miodu (towar eksportowy) wyrabiano z rzepy syrop (rzepa była najbardziej rozpowszechnionym warzywem) i właśnie nim dosładzano potrawy i napoje, m.in. kutie. Natomiast na stołach szlacheckich, a szczególnie arystokratycznych, było więcej urozmaicenia: sernik wiedeński polany czekoladą, tort orzechowy, pierniczki korzenne w kształcie gwiazdek i aniołków, kruche ciasteczka migdałowe i cynamonowe, babeczki marcepanowo-makowe, drożdżowe gwiazdy, choinki z bezy, czekoladowe kule z marcepanem i orzechem laskowym w środku, kandyzowane skórki pomarańczy. Jak słusznie zauważył XVI-wieczny poeta Mikołaj Rej: „Bo zawżdy ci więcej jedzą, którzy bliżej misy siedzą”.
Wywiad opublikowany w wydaniu magazynowym „Kuriera Wileńskiego” nr 51(147)18/12/2021-07/012/2022