Zimna zupa roztapia serca

10 czerwca w Wilnie odbędzie się festiwal chłodnika Pink Soup Fest (dosł. Festiwal Różowej Zupy). Jak Pani ocenia pomysł, aby promować Wilno poprzez chłodnik?

Sądzę, że jest to wspaniała idea. Jedzenie zwykle łączy ludzi. Introwertykom zawsze polecam, że jeśli chcą wejść do nowego środowiska, to muszą przynieść coś smacznego. Zwykle taki chwyt roztapia serca. Jestem przekonana, że zimna zupa również może roztopić serca.

Chłodnik uchodzi za swoistą wizytówkę Litwy. Czy faktycznie jest to danie stricte litewskie?

Chłodnik był znany na Litwie od bardzo dawna.

Najstarsze przepisy pochodzą z XVIII w.

Tak. Tylko trzeba pamiętać, że tamten chłodnik różnił się od dzisiejszego. Nie był różową zupą, jaką znamy dzisiaj. Było w nim więcej zieleni, nie brakowało w nim kalafiora, szparagów, dziczyzny lub innego mięsa. Istniały też wersje bezmięsne, takowe uszlachetniano szyjkami raków, krewetkami. Wincentyna Zawadzka w „Kucharce Litewskiej” podaje przepis na chłodnik, którego podstawą są:  szczaw, koper oraz botwina lub czerwone buraczki. Książka Zawadzkiej ukazała się w roku 1854, to oznacza, że już wówczas chłodnik miał odcień czerwoności, ale uwzględniając szczaw, koper i botwinę, to raczej przeważał kolor zielony. I nie można zapominać, że na Litwie istniała jeszcze jedna nazwa chłodnika, nie tylko šaltibarščiai, ale i žalibarščiai, czyli barszcz zielony.

Czy chłodnik był dawniej daniem wyłącznie w dworach szlacheckich, czy również w chłopskich izbach?

Wydaje się, że i tam, i tam. Tylko w zależności od zamożności używano innych składników. Sfery wyższe używały droższych ingredientów, np. raków lub mięsa. Niższe warstwy robiły z tego, na co mogły sobie pozwolić. Różniły się też buraki używane do chłodnika. Burak ćwikłowy, czyli burak czerwony, był używany przez warstwy wyższe. Był to droższy rodzaj buraka, który był uprawiany w ogródkach. Natomiast warstwy niższe korzystały z buraka pastewnego, czyli białego, który w odróżnieniu od buraka ćwikłowego był hodowany w polu.

Na Litwie chłodnik zazwyczaj serwuje się z ziemniakami. Czy tak było od zawsze?

Z pewnością nie, bo ziemniaki popularne u nas stały się bardzo późno. Do Europy ziemniak trafił w XVI w. Na Litwę trafił chyba 100 lat później, ale początkowo był używany jako roślina ozdobna, którą nazywano bulbos amerikanos. Ciekawostką jest, że protestanci z Prus zaczęli konsumować ziemniaki, natomiast katolicy na początku widzieli w tym dzieło szatana… Rozkwit uprawy ziemniaków przypada na drugą połowę XIX w. Wcześniej jedzono inne rzeczy. Na przykład na dworze królowej Bony serwowano soczewicę, która później została zapomniana, a teraz próbuje powrócić do łask.

Czytaj więcej: W Wilnie mieszały się tradycje i obyczaje

Jeśli weźmiemy pod uwagę tradycyjne dania litewskie, jak cepeliny, babka lub kiszka, to tam wszędzie podstawą są ziemniaki.

Ziemniak stał się popularny, kiedy ludzie zobaczyli, że nasza gleba mu odpowiada, zaczęto hodować go na szeroką skalę i stał się dostępny. Trzeba jednak pamiętać, że to nie są stricte litewskie dania. Spotyka się je również w innych kuchniach. Na przykład cepeliny są znane również w kuchni polskiej, tylko pod inną nazwą. Są w kuchni białoruskiej. W żydowskiej mamy kugel i kiszkę. Są też w kuchni ukraińskiej, w północnej części kraju. Na Polesiu. Mogą występować w różnej formie. Stwierdzić więc dokładnie, kto jest wynalazcą danej potrawy, jest sprawą wielce niewdzięczną.

Chłodnik występuje również w Polsce, gdzie jest nazywany… chłodnikiem litewskim.

Zimna zupa na produktach z mleka ukwaszonego nie jest czymś oryginalnym i związanym z naszym regionem. W Ukrainie mamy zupę z mleka zsiadłego, buraków i mnóstwa zieleniny. W Rosji jest okroszka. Są dwie odmiany tej zupy. Jedną robi się na kefirze lub zsiadłym mleku. Drugą na kwasie chlebnym. Na Kaukazie też mamy okroszkę, gdzie zamiast kefiru dodaje się jogurt kaukaski maconi. W ich składzie też są ogórki i koper. W przypadku Bałkanów, ściślej mówiąc – w Bułgarii, mamy do czynienia z taratorem, gdzie głównymi składnikami są: jogurt, mięta i ogórki. Wszędzie więc widzimy bardzo podobne ingredienty.

Mamy też gazpacho w Hiszpanii. Trochę inne składniki, ale chyba też możemy je zaliczyć do zup zimnych?

Dokładnie. Generalnie są dwa rodzaje gazpacho, odmiana pomidorowa i migdałowa. W tym drugim przypadku gęste mleko migdałowe jest podawane z sucharkami i czosnkiem. Czasami dodaje się winogrona. Były też słodkie zupy zimne – jak wiśniowa lub w sezonie borówkowa, po wileńsku zwana czarnicową. U wspomnianej Zawadzkiej zupy słodkie są nazwane chłodnikami.

Która z zup zimnych przypadła Pani najbardziej do gustu?

Bezapelacyjnie nasz litewski chłodnik. Od bardzo dawna jestem fanką chłodnika. W odróżnieniu od tradycyjnego chłodnika u nas w rodzinie robimy mniej kaloryczny wariant. Nie dodajemy jajka. Mimo wszystko jajka są ciężkostrawne.

Czytaj więcej: www.govilnius.lt/festiwal-chlodnika

Jaki chłodnik był serwowany u Pani w domu?

W mojej rodzinie robiono trzy rodzaje chłodnika: ze szczawiu, botwiny i buraków. Generalnie ingredienty zawsze były te same. Najpierw gotowano szczaw, botwinę lub buraki. Później dodawano kwaśny element, czyli kefir lub zsiadłe mleko. Częściej używano tego drugiego. Plus ogórki oraz zielenina, która obecnie była pod ręką, czyli koper, szczypiorek. Obowiązkowym dodatkiem było też jajko. Wydaje mi się, że chłodniki z botwiny i z buraków były robione w innym czasie. Z początkiem lata – z botwiny, kiedy korzonek jest bardzo mały. Później – z buraków, kiedy buraki dojrzewają, liście stają mniej jadalne i na pierwsze miejsce wchodzi korzeń. Natomiast życzący sobie chłodnika z botwinką może przyrządzić go z buraków liściastych, odmiany Mangold.

A teraz który wariant Pani preferuje?

Generalnie z botwiny i buraków. Nie robimy już chłodnika ze szczawiu.

Co Pani sądzi o tym, że teraz chłodnik jest robiony z kupowanych buraków marynowanych? Czy to jest już profanacja?

Jeśli komuś się to podoba, to nie widzę żadnego problemu. Na przykład ja nie lubię cepelinów. W życiu ich nie robiłam. To absolutnie nie oznacza, że inni nie mogą tego jeść. Generalnie uważam, że stajemy się tylko bogatsi, kiedy ktoś dodaje coś nowego do menu.

Czytaj więcej: Wileńskie tradycje wciąż żywe w Białymstoku

Autorski przepis (i inne porady!) mistrzyni kuchni Elżbiety Monkiewicz Czytelnicy znajdą we wskazanym wydaniu magazynowym. Smacznego!

Artykuł opublikowany w wydaniu magazynowym „Kuriera Wileńskiego” Nr 23(67) 10-16/06/2023