Kulinarna opera wielkanocna, czyli jak świętowano w dworach dawnej Litwy

„O kulturze życia codziennego w minionych wiekach nie wiemy wiele, bo to, co codzienne, rzadko bywa przedmiotem barwnych opisów. Wydaje się, że Wielkanoc, święto obchodzone co roku bardzo uroczyście, powinna być dobrze odzwierciedlona we wspomnieniach czy innych źródłach. Tak jednak nie jest. Paradoksalnie o tym, co cykliczne, powtarzające się, pisano najmniej, gdyż dla współczesnych było to oczywiste” – wyjaśnia dr Daraškevičius.

Jak zauważa badacz kultury dworskiej, litewska szlachta, choć równa wobec prawa, była bardzo zróżnicowana. Na niektórych terenach co dziesiąty był panem z urodzenia, bo szlachta stanowiła nawet 10 proc. całości społeczeństwa. Nieczęsto przekładało się to jednak na pozycję majątkową. Rzeczywiście zamożni szlachcice, czyli magnateria, stanowili ok. 1 proc. wszystkich. To właśnie oni nadawali ton kulturze życia codziennego i świętowania. 

– Bardzo często uboga szlachta wykonywała w ich majątkach różne posługi, co nie było wstydem, a często wręcz przeciwnie – wyrazem pewnego zaszczytu. Pan posługiwał więc panu i nic w tym nie było dziwnego. Świętowanie Wielkanocy nierzadko koncentrowało się więc wokół dworu, a swój udział w nim mieli ludzie różnych stanów – mówi historyk. 

Wielkanoc – najważniejsze wydarzenie kulinarne w roku

Wielkanoc to święto przede wszystkim religijne, najważniejsze wydarzenie w roku liturgicznym i najważniejsze święto katolickie. Dla wiernych jednak bardzo często najbardziej odczuwalnym wymiarem tego święta był posiłek. 

– Oczywiście, wynika to z długiego i bardzo poważnie traktowanego postu poprzedzającego Wielkanoc. W dawnych czasach post był bardzo rygorystycznie przestrzegany, nawet na dworze pańskim, który uważany był za przedłużenie kościoła i miał dawać wszystkim dobry przykład. Z czasem ta tradycja straciła swoje znaczenie, tak że w końcu przede wszystkim mieszczanie i chłopi pościli jak prawdziwi katolicy. Menu ograniczało się do zup, kasz, kapusty, śledzi, a później także ziemniaków. Na dworach szlacheckich post obchodzono w specyficzny sposób. Podawano różnorodne, gustownie przyprawione potrawy, i to w wcale nie w skromnych ilościach, a alkohol nie był zabroniony, choć tu wiele zależało od konkretnego domu. Zakończenia postu wyczekiwano z niecierpliwością, co w niektórych regionach Polski (na Litwie nie spotkałem się z czymś takim) wiązało się nawet z wytworzeniem specjalnych obrzędów, czyli pogrzebu żuru i śledzia. Wielki Post był więc swego rodzaju uwerturą do opery wielkanocnej, dlatego Wielkanoc stała się nie tylko najważniejszym świętem katolickim, lecz także najważniejszym wydarzeniem kulinarnym w roku. Widać to wyraźnie podczas czytania przekazów o Wielkanocy. W opisach tych strona religijna wręcz zanika i staje się jedynie tłem dla wydarzeń gastronomicznych w dworach możnych – opowiada badacz kultury dworskiej.

Przepych barokowych uczt

Najbardziej hucznie obchodzono Święta Wielkanocne na dworach magnaterii u schyłku Rzeczypospolitej Obojga Narodów. Barokowy przepych widoczny był nie tylko w dekoracjach, lecz także na suto zastawionych stołach. 

– Jadłospis podczas takiej świątecznej uczty często miał wymiar symboliczny. Przykładem może być choćby jeden z opisów XVIII-wiecznej Wielkanocy, gdzie na stołach znalazły się: cztery pieczone dziki nadziewane wieprzowiną symbolizujące cztery pory roku; 12 pieczonych jeleni ze złoconym porożem, nadziewanych dziczyzną, symbolizujących 12 miesięcy; 52 ciasta, mazurki i kołduny żmudzkie (sam jestem ciekaw, jaki był to wypiek) ustawione wokół tych podstawowych potraw, wszystkie posypane orzechami i rodzynkami. Miały one symbolizować 52 tygodnie. Na końcu ustawiono 365 bab wielkanocnych, ułożonych w okrąg, każda bogato ozdobiona i symbolizująca kolejne dni roku – przybliża rozmówca kulinarne zwyczaje. 

Oczywiście tak bogatym potrawom musiały towarzyszyć odpowiednie napoje. 

– Co ciekawe, wino określano wówczas według panowania kolejnych władców. Do jadłospisu, który przytoczyłem, odpowiednie były: cztery misy wina z czasów panowania króla Stefana Batorego symbolizujące cztery pory roku; 12 srebrnych dzbanów z winem z czasów panowania Zygmunta Augusta, symbolizujących 12 miesięcy; 52 beczki z winem z Cypru, Hiszpanii i Włoch symbolizujące 52 tygodnie; a także  365 dużych butelek węgierskiego wina – odpowiednik 365 dni. Do tego dochodziło jeszcze 8700 kwart (każda to 1,4 l) miodu pitnego dla służby, na pamiątkę 8700 godzin w roku – historyk dalej zadziwia liczbami. 

XIX-wieczna Wielkanoc – skromniejsza, ale i tak bardzo obfita

Rozbiory Rzeczypospolitej Obojga Narodów odcisnęły swoje piętno także na kulturze materialnej, kuchni i sposobach świętowania. 

– Zdecydowanie można mówić o zmianie stylu życia. Dawny przepych stał się czymś niestosownym, zarówno ze względu na zmianę warunków politycznych, które nie zachęcały do beztroskiej zabawy, jak i znaczne zubożenie wszystkich warstw społecznych. Niewątpliwie ważne jest także to, że w tym czasie dokonują się ogromne zmiany w kuchni – wyjaśnia dr Daraškevičius. 

Co to za zmiany? – Pojawiły się nowe technologie, które pozwoliły na o wiele większą precyzję w przygotowywaniu potraw. Dawna kuchnia była bardzo prosta, teraz jej wyposażenie się poszerzyło. Nowy typ pieca, który pewnie jeszcze wielu z nas pamięta, czyli kuchnia z płytą żeliwną i fajerkami, powstał w Anglii pod koniec XVIII w. i bardzo szybko dotarł na Litwę. Kucharz, którzy miał do dyspozycji taki piec, miał o wiele więcej możliwości i mógł się wykazać o wiele bardziej skomplikowanymi potrawami. Kolejnym czynnikiem były coraz większe wpływy kuchni francuskiej. Na początku XIX w., w czasach Napoleona, zostają określone jej zasady, zaczynają się ukazywać specjalistyczne książki kucharskie. To wszystko oczywiście znajdowało swoje odzwierciedlenie na stole – stwierdza historyk. 

Trzeba jednak przyznać, że Wielkanoc pozostała w dużej mierze świętem kuchni tradycyjnej, tylko w niewielkim stopniu poddając się obcym wpływom.

Jaskrawoczerwone jajko 

Tradycja malowania jajek, które dziś są najbardziej charakterystyczną cechą wielkanocnego stołu, stosunkowo późno dotarła na dwory szlacheckie. 

– To tradycja wsi, odwołująca się do czasów znacznie dawniejszych niż chrześcijaństwo na tych terenach. Choć ma ona prawdopodobnie jeszcze pogańskie tradycje, w tej ludowej szybko udało się znaleźć dla niej chrześcijańskie uzasadnienie. Otóż jedna z legend związanych z Marią Magdaleną głosi, że po śmierci i zmartwychwstaniu Jezusa wykorzystała ona swoją pozycję, aby otrzymać zaproszenie na bankiet wydany przez rzymskiego cesarza Tyberiusza. Gdy go spotkała, trzymała w dłoni zwykłe jajko i zawołała: „Chrystus zmartwychwstał!”. Cesarz roześmiał się i powiedział, że powstanie Chrystusa z martwych jest tak samo prawdopodobne jak to, że jajko w jej dłoni zmieni kolor na czerwony. Zanim skończył mówić, jajko w jej dłoni stało się jaskrawoczerwone. I tak właśnie pisanka dołączyła do symboli Zmartwychwstania – opowiada badacz kultury. 

W Wielką Sobotę jajka i sól zanoszono do kościołów lub dworów we wsiach i miasteczkach, aby je poświęcić, a następnie umieścić na wielkanocnym stole. Na dworskie stoły pisanki dotarły prawdopodobnie w XIX w. i stały się nieodłącznym elementem śniadania wielkanocnego. 

– Rozpoczynało się ono od podzielenia się pobłogosławionym jajkiem i życzeniami. W zbiorach Narodowego Muzeum Sztuki im. M.K. Čiurlionisa zachowały się fotografie przedstawiające moment dzielenia się jajkiem w pałacu Kossakowskich w Wojtkuszkach. Sam książę Stanisław Kossakowski był z zamiłowania fotografem i prawdopodobnie to właśnie sprawiło, że uwiecznione na fotografiach zostały bardzo osobiste momenty rodzinnego świętowania. Po tak uroczystym złożeniu życzeń siadano do stołu. Tradycyjnie śniadanie odbywało się późno, około południa. Zdarzało się, że najbardziej niecierpliwi i głodni ludzie przybywali do stołu zaraz po porannej mszy, oznaczającej koniec Wielkiego Postu, a często poprzedzonej całonocnym czuwaniem w kościele – wyjaśnia historyk.

Stół zawsze nakryty

Pierwszego dnia świąt tradycja zakazywała podróżowania i przyjmowania gości, chyba że ci przyszli pieszo. Dopiero drugiego dnia rozpoczynały się świąteczne wizyty, co oczywiście zobowiązywało do nieustannie zastawionego stołu. 

W czasie Świąt Wielkanocnych, inaczej niż podczas Bożego Narodzenia, większość potraw umieszczona była nie na stole głównym, ale na dużym stole stojącym z boku, który pełnił funkcję bufetu. Znajdowały się tam mięsa, jak szynka, kiełbasy, pieczone prosię, a także ciasta wielkanocne, takie jak baby, mazurki i sękacze. 

– Stół wielkanocny był bogato dekorowany, jasny i bardzo kolorowy. Często ozdabiano go wychodowanymi w doniczkach kwiatami, tulipanami, hiacyntami czy gałązkami borówek, co sprawiało, że mógł być piękny przez wiele dni. Na środku ustawiano baranka wielkanocnego z masła lub cukru – mówi Daraškevičius.

– Śniadanie rozpoczynano od jajek, potem były zimne dania, które każdy według uznania mógł wybrać z bocznego stołu. Pierwszą ciepłą potrawą był biały barszcz, najczęściej z jajkiem lub kiełbasą. Potem przynoszono bigos, potrawę na tyle znaczącą dla szlacheckiego stołu, że dla jej pochwały Adam Mickiewicz poświęcił nawet kilka wierszy w „Panu Tadeuszu”. W końcu przychodził czas na rozmaite dania gorące, jak: głowa świni z malowanym jajkiem w zębach, pieczona cielęcina przykryta wieńcem z sałaty i rzodkiewek, indyk ze srebrnymi nogami, cietrzew z ogonem, szynka pieczona, do których podawano rozmaite sosy. Po tej części posiłku na wszystkich czekały rozmaite wielkanocne ciasta, wśród których nie mogło zabraknąć mazurków, sękaczy i bab wielkanocnych – wylicza świąteczne potrawy historyk. 

Wielkanoc była także świętem dla służby. Stoły z poczęstunkiem przygotowywano dla różnej kategorii pracowników dworskich, bo wśród nich również była hierarchia. 

– W jednym z opisów wielkanocnego menu znalazłem podział na dwa stoły służby. Pierwszy był zdecydowanie obfitszy, ale drugi również był stołem świątecznym. Nie brakowało ani mięs, ani ciast, ani wreszcie alkoholu – wyjaśnia historyk. 

Stół pozostawał suto zastawiony w czasie całych świąt i był on znakiem gościnności i zamożności domu. Jak zauważa dr Daraškevičius, na przełomie wieków XIX i XX dwory unikały jednak zbytniego przepychu. 

– Kultura dworska, nawet jeśli dotyczyła bardzo zamożnych ludzi, najczęściej cechowała się umiarkowaniem i swego rodzaju skromnością. Przesadne ozdoby były charakterystyczne dla kultury miast, dwór natomiast był częścią kultury wsi. Bogato zdobione obrusy nawet w majątku Tyszkiewiczów należały więc do rzadkości. Stoły przykrywano prostymi, praktycznymi tkaninami. Świętowano więc suto, bogato, ale bez przesadnego przepychu, który był uznawany raczej za cechę mieszczańską – podsumowuje historyk. 

Spotkanie z dr. Mariusem Daraškevičiusem odbyło się 23 marca br. w sali konferencyjnej Zespołu Parku Pamięci w Tuskulanach. Zgromadzeni wysłuchali jego wykładu „Wielkanocne dwory”, mogli także uczestniczyć w warsztatach nakrywania do dworskiego stołu.

Organizator spotkania: Centrum Badania Ludobójstwa i Ruchu Oporu Mieszkańców Litwy.

Czytaj więcej: W świecie pisanek, palm i ozdób wielkanocnych

Artykuł opublikowany w wydaniu magazynowym „Kuriera Wileńskiego” Nr 12 (36) 30/03-05/04/2024