Więcej

    Smaki lata zamknięte w słoiku

    Które przetwory są najbardziej wartościowe i sprzyjają naszemu zdrowiu? Co kryją w sobie? Na te i inne pytania odpowie specjalista od zdrowych ziół, roślin i warzyw, autor książek, wielu publikacji i prelekcji, częsty gość audycji emitowanych na antenie Polskiego Radia i Telewizji Polskiej – Zbigniew Tomasz Nowak. Wśród licznych jego książek jest i taka pt. „Domowa spiżarnia zdrowia. Przetwory, które leczą!”.

    Czytaj również...

    Ktoś mi niedawno powiedział, że robienie zapasów na zimę to strata czasu. Czy na pewno? Z obserwacji wynika coś zupełnie odwrotnego. To miłe i praktyczne zajęcie wraca do łask. I tu warto też zaznaczyć, że robienie przetworów na zimę nabiera dzisiaj dodatkowego znaczenia, bo przecież idą ciężkie czasy.

    I to jest prawda. Ta wizja nadchodzącej biedy też jest istotna. Zapewne zaczniemy robić niemałe zapasy i szukać sposobów ich przechowywania. Historia potwierdza, że gromadzenie przetworów i robienie zapasów na zimową porę było podstawowym obowiązkiem naszych prababć. Od lata do późnej jesieni pospiesznie przygotowywały one przetwory z dostępnych darów ogrodu, pola czy lasu. W babcinej spiżarni nie mogło zabraknąć dębowej beczki z kwaszoną kapustą. To pewnie dlatego ludzie kiedyś żyli zdrowiej niż dziś, choć czasy nigdy nie należały do łatwych.

    I nasze babcie nie miały tej wiedzy, jaką my dziś posiadamy – o witaminach, minerałach, wartościach zdrowotnych płodów natury – ale wiedziały, że trzeba je jeść.

    I wcale nie musiały kończyć studiów medycznych, farmaceutycznych czy innych fakultetów związanych z żywieniem. Wystarczyło im w zupełności doświadczenie życiowe, które podpowiadało, że właściwie zaopatrzona na zimę spiżarnia jest jak najlepsza apteka, z której na wyciągnięcie ręki można czerpać naturalne witaminy, minerały.

    Nigdy nie zgodzę się z tym, że robienie przetworów to strata czasu, bo przecież półki w sklepach uginają się od gotowych zapraw. Kto posmakował domowych konfitur, sałatki, soku, ten za nic w świecie nie powie, że to jest to samo, co sklepowe. Przetwory domowe nie zawierają wszystkich tych konserwantów, ulepszaczy smaku (np. smak i zapach maliny w dżemie wcale nie wynika z owocu), wzmocnień koloru (intensywny malinowy kolor produktu to też często nie jest ten naturalny).

    Zacznijmy od kapusty. Tradycyjne kiszenie kapusty było kiedyś ważnym czy wręcz rytualnym wydarzeniem w życiu wiejskiego domu. To bardzo zbliżało ludzi, a wspólna praca była też okazją do towarzyskiego spotkania. Mawiano, że kapustę trzeba zakisić najpóźniej do Wszystkich Świętych, inaczej mogła się nie udać.

    Kapustę kisiło się koniecznie w dębowej beczce i trzymało w piwnicy. Ścięte głowy szatkowano na specjalnej ręcznej szatkownicy i warstwami zasypywanymi solą wsypywano do beczki i deptano bosymi stopami. Kapustę deptał chłop, czasami kobieta, a najczęściej dzieci, które miały z tego wiele uciechy. Stopy należało uprzednio porządnie umyć i trzeba było się nie lada namęczyć, aby kapusta była ubita i wydawała sok. Na koniec dodawano kwaśne jabłka, przykładano deseczkę, dociskając ciężkim kamieniem. Następnie nakrywano czystym płótnem i przewiązywano sznurkiem. Dziś, kiedy ludzie nie mają dużych chłodnych pomieszczeń, aby trzymać w nich beczkę, można kapustę włożyć do idealnie wyparzonych słoików i przechowywać w chłodnym miejscu.

    Dla osób troszczących się o zdrowie własne i swoich bliskich, kwaszona kapusta i sałatki z niej to podstawa jadłospisu, szczególnie w okresie jesienno-zimowym. Wszystkie znane dziś kapusty, tj.: biała głowiasta, czerwona włoska, brukselka, jednakowo służą zdrowiu. Dietetycy i znawcy medycyny naturalnej jednogłośnie zaliczają kapustę do warzyw o nadzwyczajnej mocy leczniczej.

    Co zawiera kapusta głowiasta, a więc ta, która najczęściej trafia do naszej kuchni?

    Ogrom witaminy C! Ma też witaminy z grupy B (z B2 na czele), E, K i karoten (prowitaminę A). Jakiś czas temu odkryto w kapuście związek (nazwano go witaminą U), który skutecznie chroni żołądek i leczy jego owrzodzenie. Warzywo to stanowi też źródło błonnika, białka (złożonego aż z 16 aminokwasów). Zawiera cenne minerały: wapń, cynk, magnez, potas, żelazo. Badania w USA i Japonii potwierdziły, że u osób spożywających dużo kapusty wyraźnie zmniejszyło się ryzyko powstania polipów w jelicie grubym. W kapuście uczeni znaleźli też związek o nazwie sulforafan, który ma silne działanie przeciwrakowe. Także jedzmy jak najwięcej kapusty, szczególnie tej kiszonej.

    To samo dotyczy ogórków. Świeży ogórek, szczególnie ten z własnej działki, jest wyjątkowo smaczny i chrupiący. Gromadzi w sobie całą listę wartościowych soli mineralnych. A po ukwaszeniu zyskuje niewspółmiernie więcej. Ogórki jadać warto, bo pomagają odtruć organizm z toksyn i szkodliwych metabolitów oraz odkwaszają go (długotrwałe zakwaszenie organizmu sprzyja wielu chorobom).

    Czytaj więcej: Tegoroczne owoce i warzywa z opóźnieniem

    Zbigniew T. Nowak – znawca roślin leczniczych, od ponad 30 lat popularyzator wiedzy z zakresu ziołolecznictwa, apiterapii i zdrowej diety. Autor ponad 70 książek (w tym wielu bestsellerów), przeszło 1500 artykułów prasowych i kilkuset audycji radiowych o tej tematyce. Ekspert w popularnym programie „Pytanie na śniadanie” w TVP 2. Uhonorowany prestiżowym odznaczeniem „Zasłużonemu – Polskie Towarzystwo Lekarskie”, przyznawanym wybitnym osobowościom działającym na rzecz medycyny
    | Fot. facebook

    Które warzywo ma największy wpływ na zdrowie organizmu, Pana zdaniem?

    Odpowiedziałbym, że pomidor. Jest wśród nas wielu smakoszy pomidorów i niejednemu trudno będzie uwierzyć, że pomidor, dotarłszy na stół, przeszedł prawdziwą drogę przez mękę. Jeszcze nie tak dawno pomidory uważane były za szkodliwe dla zdrowia i uprawiano je wyłącznie dla ozdoby w doniczkach. Dziś dzięki naukowym badaniom dietetycy i lekarze przekonują, że warto je zajadać, aby zachować zdrowe serce, oczy i by chronić mężczyzn przed nowotworem prostaty. A wszystko za sprawą odkrytego w nich związku o nazwie likopen. Udowodniono, że jest on lepiej przyswajalny, kiedy poddamy pomidory obróbce termicznej, np. robiąc przetwory na zimę. Można zrobić z nich przeciery, pulpy, soki czy sosy, chociażby sos do spaghetti z dodatkiem jabłek antonówek, papryki czerwonej, marchwi, czosnku, oleju, soli i cukru trzcinowego. Można też zamarynować pomidorki koktajlowe z rozmarynem i czosnkiem.

    Ukochaliśmy też paprykę, która jest skarbnicą witaminy C (jest jej więcej niż w cytrynie). Papryka dobrze komponuje się w sałatkach z innymi warzywami: pomidorami, ogórkami, burakami ćwikłowymi. W książce podaję przepis na sałatkę siostry Teresy z ogórków z dodatkiem kurkumy. Sam nie znałem tego przepisu i jestem mile zaskoczony efektem końcowym. Zresztą wiele przepisów w mojej książce pochodzi od sióstr zakonnych, które korzystają ze starych przepisów zachowanych u nich w klasztorach.

    To teraz przejdźmy do tych ulubionych, kolorowych słoiczków pełnych owocowych słodkości. Pomalutku przekonujemy się do aronii.

    Kiedy ponad 25 lat temu jako jeden z pierwszych podjąłem się pochwały dobroczynnych skutków z owoców aronii na łamach nieistniejącego już miesięcznika „Wiadomości Zielarskie”, prawie nikt nie znał tego krzewu. Wprowadzano go dopiero w Instytucie Sadownictwa. Dziś aronia stała się bardziej popularna niż owoce jagodowe. Jej owoce nazywa się często lekarstwem współczesnego człowieka, ponieważ chroni nas przed wieloma chorobami cywilizacyjnymi. I nawet nie przeszkadza jej cierpkość. Przez lata nauczono się przetwarzania jej owoców i komponowania z innymi owocami, aby same przetwory były lepsze. Pysznie smakuje smażona z jabłkami, cukrem trzcinowym i cynamonem. Wspaniały jest sok z aronii. Owoce tego krzewu zawierają wyjątkowo aktywne antyoksydanty, które wymiatają wolne rodniki. Poprawiają pracę jelit, pozwalają usuwać z nich nie tylko toksyny, np. tworzące się pod wpływem bakterii gnilnych, ale i resztki niestrawionych potraw. Soki i przetwory z aronii zalecane są ludziom starszym, cierpiącym z powodu postępującej miażdżycy, demencji starczej. Regenerują też organizm po przebytym zawale serca udarze mózgu.

    Czytaj więcej: Wyglądasz tak jak to, co jesz. Balans zdrowego trybu życia

    Wyjątkowo dużo mamy ostatnio na rynku moreli i brzoskwiń.

    I jak to dobrze, że mamy ich pod dostatkiem. Całkiem dobrze się mają w naszym klimacie. Choć jeszcze 30 lat temu sprowadzano je głównie z dalekich krajów. Dobra sława moreli zaczęła się w dolinach malowniczego Pakistanu, gdzie ludzie żyją w zdrowiu i spokoju ducha, dożywając nawet ponad 100 lat, i gdzie nie słyszy się o nowotworach. Tam są drzewa morelowe w każdym ogródku i zjada się ich bardzo dużo. W lecie suszy się je na dachach i robi z nich zdrowe dżemy i konfitury, którymi potem (obowiązkowo na śniadanie) smaruje się kromki pełnoziarnistego chleba. Nie ulega wątpliwości, że to są zdrowe owoce. Gromadzą przeróżne służące zdrowiu związki. Nie tak dawno odkryto w ich pestkach przeciwrakowy związek, który nazwano witaminą B17. Atrakcyjny dodatek do takiej konfitury to mięta pieprzowa, nadaje jej wyjątkowy aromat. Można też zrobić przecier morelowo-marchwiowy. Brzoskwinie pięknie prezentują się w całości w zalewie z pączkami róży.

    Ja uwielbiam domowe konfitury, a szczególnie powidła śliwkowe. Smażenie powideł zawsze będzie przywoływało wspomnienia z dzieciństwa – brązowy emaliowany garnek z grubym dnem, który babcia stawiała na piecu, a ja mieszałam i mieszałam tą śliwkową pachnącą breję. To jest jeden z ważniejszych zapachów, który pozostanie w mojej pamięci.

    Śliwki węgierki mają swoich wielbicieli. Świeża bułka posmarowana powidłami smakuje wybornie. Powidła ze śliwek węgierek dodaje się do sosów przeznaczonych do sałatek i surówek. Nadają one piękny karminowy kolor i łagodniejszy smak każdemu bigosowi (szczególnie gdy kapusta okazała się za kwaśna czy lekko gorzka). Specjałem w Dworku św. Antoniego, prowadzonym przez siostry honoratki, są od lat węgierki w occie.

    Jaki jest pożytek dla zdrowia z powideł śliwkowych? Otóż są one bogate w patyny i błonnik, stąd warto je spożywać, kiedy ma się kłopot z zaparciami. Pomagają usunąć z jelit toksyny. Kto ma warunki, ten je także suszy, bo jedzone po wysuszeniu wspomagają proces chudnięcia, zawierają bowiem esencję cennego związku o nazwie kwas chlorogenowy. A suszone można podawać do różnych sosów, choćby mięsnych.

    W słojach zamknięte jest nie tylko zdrowie, ale i uroda. Jak się okazuje, kwiatki są roślinami stworzonymi nie tylko po to, aby pachniały.

    Na przykład wonne fiołki w słoikach. Propozycja wykorzystania wonnych kwiatów fiołka może niektórych zaskakiwać, tymczasem już antyczni Rzymianie aromatyzowali nimi słodkie wina, dekorowano nimi desery, ciasta, ciasteczka i wykwintne torty. I dziś robi się z nich konfitury lub syropy, które mają wyjątkowy fioletoworóżowy kolor. I mają one również walory lecznicze. Takie konfitury ułatwiają odkrztuszanie gęstej wydzieliny zalegającej w oskrzelach i gardle. Ułatwiają oddychanie w trakcie infekcji grypy czy przeziębieniach. A syrop z fiołka można dodawać do herbatki ziołowej czy zwykłej i koniecznie pić jako gorący napar. Działa delikatnie napotnie i pomaga w zasypianiu, dając kojący i zdrowy sen. Inna zaleta fiołka to (podobnie jak u bratka) pobudzanie procesu przemiany materii, oczyszczanie cery trądzikowej. Działa więc pozytywnie na skórę.

    Czytaj więcej: W te trudne czasy zadbaj o zdrowie psychiczne dzieci

    Róże są nie tylko do podziwiania i upajania ich niepowtarzalną wonią…

    Już dawno temu słynna specjalistka od kulinariów, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, w swoich poradnikach podawała przepisy na oryginalne galaretki z płatków róży z dodatkiem agrestu. Z płatków niektórych gatunków róży można przygotować wyszukane przetwory. Jesienią u schyłku lata niektóre gatunki róż, jak róża dzika czy pomarszczona, dostarczają człowiekowi niezwykle wartościowych owoców. Stanowią skarbnicę witaminy C, mają wiele innych cennych związków, które pozwalają zachować zdrowie.


    Wywiad opublikowany w wydaniu magazynowym „Kuriera Wileńskiego” Nr 36 (105) 10-16/09/2022

    Afisze

    Więcej od autora

    Najczęstsze pasożyty i ich objawy. Jak się uchronić przed infekcją?

    Zakażenia pasożytnicze to bardzo ważny i zarazem trudny temat i dotyczy niemal każdego z nas. Zaczyna się mówić coraz częściej o tym, jak ważny jest układ pokarmowy i to, co się w nim odbywa, i o niechcianych gościach, którzy...

    Nauczycielka samodzielnego myślenia

    Maria Janion to jedna z największych polskich badaczek literatury XIX i XX w., a zwłaszcza tej spod znaku romantyzmu. Urodziła się 24 grudnia 1926 r. w Mońkach na terenie Litwy (dzisiejsze woj. podlaskie). Los sprawił, że 128 lat wcześniej,...

    Emilia, urocza buntowniczka

    Emilię charakteryzują pewność siebie, odwaga i spontaniczność, ale jednocześnie jest bardzo wrażliwa na krzywdę ludzką i bardzo przeżywa wszystko, co robi. Ma świetną intuicję, dzięki której potrafi bezbłędnie wyczuwać intencje ludzi. Jest kobietą rozsądną, ambitną oraz bardzo inteligentną. W pracy...

    Babcia, wakacyjne SOS

    Są babcie, które mieszkają ze swoimi dziećmi tylko po to, aby zajmować się wnukami. Są też babcie eksportowe, które potrafią lecieć do innych krajów, bo tam akurat zakotwiczyło dziecko z rodziną i trzeba mu pomóc. Są babcie dochodzące. To...