Ostatnio zwróciłam uwagę na nagrobek rodziny Pytlewiczów na cmentarzu Bernardyńskim w dzielnicy Zarzecze. Zupełnie przypadkowo i dzięki notatkom redaktora Jana Konrada Obsta (1876–1954), w międzywojniu mieszkającego przy zaułku Bernardyńskim 11, przy którym obecnie mieści się Muzeum Adama Mickiewicza (na tę chwilę nieczynne z powodu remontu).
Gdzie redaktor jeść chadza
Współcześni Obstowi zostawili świadectwo nie tylko o tym, że kilka pokoików jego kamieniczki miało charakter muzealny (meble, porcelana, pamiątki popowstaniowe, zbiory osobliwości), ale i – jak odnotował w wydanym w 1924 r. przewodniku „Wilno” Juliusz Kłos – redaktor „z wielkim pietyzmem zachowuje mieszkanie wieszcza zwiedzane codziennie bezpłatnie”, w godz. 12–15.
Ciekawe, że Obst był „litościwy” również dla gości w godzinach wcześniejszych i późniejszych. Nie schodził już tylko z piętra otwierać ciężkiej szerokiej bramy (z napisem nad nią „Tu pisana »Grażyna« 1822”), zamykanej dawnym zwyczajem na ogromnych rozmiarów klucz, lecz z małego okienka spuszczał go gościom na długim sznurku. Ważniejsi goście byli tu częstowani przeważnie „wódką i pieczoną baraniną”, w dużej ilości.
Ale Obst z żoną Różą i przyjaciółmi przed I wojną światową chodził niekiedy na piechotę do pobliskiej restauracji Iwana Szumana w Ogrodzie Bernardyńskim, a w międzywojniu do „Ziemiańskiej” przy ul. Mickiewicza, której jednym z kilku właścicieli był Aleksander Pytlewicz (1889–1957), spoczywający (rząd I, grób 215) na cmentarzu Bernardyńskim.
Od chwili swego założenia (1870) do I wojny światowej restauracja Szumana w Wilnie, oferująca duży wybór win, wódek i likierów krajowych oraz zagranicznych, cieszyła się ogromnym powodzeniem. „Cennik Potraw Restauracji Szustowa”, zawierający przebogate menu, również dzisiaj rzuca na kolana: 11 rodzajów zup lub ich odmian, ponad 20 dań rybnych, przeszło 30 dań mięsnych etc. Czy dzisiaj jest jakaś godna konkurencja tej placówki w Wilnie? Wątpię. Powiedziałabym, że dogadzała gustom szerokiej publiczności.
Z prozaicznych, a lubianych nad Wilią dań należy wymienić: kapuśniak na żeberkach, kiszkę kartoflaną, śledzia, duszone grzyby, mózg wieprzowy smażony z cebulką. A pośród bardziej wyrafinowanych (właśnie podawanych u Szumana): sznycel po wiedeńsku, gulasz po węgiersku, łosoś po holendersku, wołowina po burgundzku, jesiotr po amerykańsku, sandacz w białym winie, karaś w śmietanie, raki, homary.
Historia lokalu przy ul. Mickiewicza
Jan Obst, jako bywalec restauracji Iwana Szustowa, a w międzywojniu renomowanej „Ziemiańskiej”, w pozostawionych pamiętnikach odnotował, że Wilno, szczególnie „ziemiańskie Wilno”, lubiło się bawić, głównie w okresie karnawałowo-zapustowym. Na różne zabawy, bale i rauty potrzebne były sale i dobre jedzenie, co częściowo brały na siebie restauracje wyższej kategorii.
Restauracja „Ziemiańska”, założona w 1928 r. w miejscu dotychczasowej „Myśliwskiej”, była jedną z nich. Jej współwłaścicielem i członkiem spółki akcyjnej był doświadczony gastronom Aleksander Pytlewicz. Nie był on rodowitym wilnianinem, ale i Obst nie był rdzennym mieszkańcem. Po odzyskaniu niepodległości mnóstwo osób przecież „najechało” Wilno z potrzeby serca i pobudek czysto patriotycznych do „naszego polskiego grodu”, czyli miasta Piotra Skargi, Adama Mickiewicza, Juliusza Słowackiego i Stanisława Moniuszki. Mnóstwo osób, którzy wcale nie przyszli w Wilnie na świat ani nie spędzili tu nawet swego dzieciństwa, stało się wilnianami, jak mówił Obst, „na zawsze”.
Grzeczny, uprzejmy i cierpliwy
Przyszły współwłaściciel wileńskiej „Ziemiańskiej” urodził się w Michaliszkach pod Grodnem, w rodzinie Michała i Ewy Pytlewiczow. Ojciec zmarł, gdy miał zaledwie 13 lat. Matka odeszła w trzy lata później.
W czasach, gdy kobiety nie pracowały zawodowo, w wypadku śmierci małżonka sytuacja żony i matki przeważnie była trudna. Zwykle klepały bied,ę nie mając czym karmić dzieci. Z tego powodu Antoni, najstarszy brat Aleksandra (Aleksander miał jeszcze brata Kazimierza i siostrę Teofilię), wyjechał za pracą do Briańska (zachodnia część Rosji), gdzie zatrudnił się w leśnictwie, a z czasem został podleśniczym. Jako urzędnik zarabiał dobrze, wiec sprowadził Aleksandra do siebie, by i jemu pomóc „wstać na nogi”.
Aleksander, początkowo prawdopodobnie zatrudniony w roli podkuchennego, dostał pracę kelnera przy jednej z restauracji. Zapewne jakiś wpływ miał też jego zawsze zadbany wygląd i aparycja. Z natury bystry, lecz grzeczny, uprzejmy i cierpliwy, szybko się uczył. Miał ambicje założyć swój własny interes, co mu w końcu się udało.
Przedwojenne metody gastronomiczne
W życiu niespełna 40-letniego porzuconego mężczyzny przyjazd do Wilna i rok 1928 okazał się wyjątkowo szczęśliwy. Aleksander Pytlewicz spotkał tu nie tylko kobietę swojego życia – Helusię, czyli Helenę z Lachowiczów, która Fredkowi zastąpiła matkę. Mając znaczne doświadczenie w zakresie gastronomii (doborze artykułów żywnościowych, serwowaniu dań zgodnie z obowiązującą modą, obsłudze klientów i prowadzeniu restauracji), został jednym z właścicieli i akcjonariuszem „Ziemiańskiej”.
Częściowe wyposażenie wnętrza, w tym krzesła, były zamówione w zakładzie warszawskim funkcjonującym w warszawskiej dzielnicy Rembertów, gdzie działała znana Fabryka Mebli Giętych Karola Zipsera, potocznie zwana Giętkówką.
Żywność jeszcze nie była wtedy modyfikowana genetycznie. Nie było zwyczaju korzystania z gotowych półproduktów. Wzmacniaczy smaku też nie używano. Sól, pieprz, czosnek, majeranek były podstawowymi przyprawami.
Wystarczy zajrzeć do pism z końca XIX w., które zamieszczały recepty popularnego już wtedy w Wilnie deseru podawanego w kokilkach w postaci schłodzonej – crème brûlée, znanego we Francji już od XVII w. W domu czy w restauracji robiono go wyłącznie na produktach naturalnych: żółtkach kurzych jaj, śmietance z dodatkiem wanilii i skarmelizowanym pod wpływem gorąca cukrem na wierzchu.
Modna była też nad Wilią „sałatka z kartofli i majonezu”, ale nie taki „beszamel”, jaki dziś je się na Litwie pod nazwą „baltoji mišrainė”. Kartofle to kartofle, więc nie mogło być żadnych dodatkowych warzyw, by nie obciążać żołądków. Ziemniaki należało po ugotowaniu obrać i cieniutko pokrajać na plasterki, a zaprawić (najlepiej kilka godzin przed podaniem na stół) majonezem zrobionym w domu – z żółtka jaja, odrobiny soli i pieprzu startego w młynku, „dobrego oleju” i octu berberysowego lub „dobrego octu winnego”.
| Fot. z albumu rodzinnego Jūratė Kiliulienė
Zanim pojawiły się lodówki
Na zapleczu budynku restauracyjnego „Ziemiańskiej”, do której wchodziło się paradnym wejściem od ulicy reprezentacyjnej Adama Mickiewicza, były pomieszczenia piwniczne. Fakt, w tym czasie już nie tylko w przemyśle, lecz także w gospodarstwie domowym był poczyniony duży krok do przodu. Na przykład konserwowanie na zimę robiło się już aparatami Wecka.
Jednak najtańsze, a do tego niezawodne, wciąż pozostawały dawne domowe sposoby. Słoiki z przetworami dla wileńskich restauracji nadal zamykano zwierzęcymi pęcherzami albo uprzednio podegrzanym papierem nasmarowanym rozpuszczonym woskiem. Cytryny umieszczone w szklanych pojemnikach zalewano sokiem agrestowym, a na górę warstwą oleju.
Warzywa (każdy gatunek osobno) trzymano w chłodnym miejscu przysypane suchym piaskiem. Jabłka – w sianie. Jajka, by zachowywały długo świeżość, chowano do owsa uprzednio dobrze wysuszonego w piecu albo umieszczano je w glinianych pojemnikach z wodą z wygaszonym wapnem. Oczywiście, mleka, masła i śmietany nie trzymano w jednym pomieszczeniu z wędlinami czy rybami, by nabiał nie nasiąkł niepożądanymi zapachami.
| Fot. z albumu rodzinnego Jūratė Kiliulienė
Smaki Wilna
Pośród pamiątek rodzinnych potomków Pytlewicza nie zachowało się menu „Ziemiańskiej”. Mnie również nie udało się natrafić na takowe w bibliotecznych zbiorach archiwalnych. Do tego czasu pozostają więc relacje naocznych świadków, przekazane swoim dzieciom i wnukom – Ireny Styczyńskiej, Albina Michałowskiego czy Marianny Czerniawskiej, à propos „ostatniej służącej” (gospodyni i kucharki) w pałacu hrabiów Pusłowskich z Krakowa, która swoją służbę zaczynała u Tyszkiewiczów w Zatroczu. Oczywiście, zapamiętane przez nich dania w poszczególnych latach mogły się zmieniać, mogły też być podane ich znajomym czy krewnym tylko na specjalną okazję.
Co z jedzenia zapamiętano z „Ziemiańskiej”? Przede wszystkim kieliszek nalewki z kawałkiem zapiekanki na szybko. Przystawki: kawior, sałatka z raków, wątróbki w śmietanie, kawałeczki łososia w sosie tatarskim, móżdżki cielęce przysmażane z cebulką. Zupy: rosół z różnego rodzaju pierożkami, czerwony barszczyk do popicia podawany w filiżance, zupy „z różnych ryb”. Pieczyste: kaczka, gęsina, zając (nie królik), jarząbki, cietrzewie, głuszce, słomki. Warzywa: szparagi, groszek, karczochy, kalafiory, pieczone kasztany. Desery: lody z kawałeczkami ananasów, kompot z owoców francuskich (nie potrafiono wymienić, z których konkretnie), galaretka jagodowa, souflé z moreli. Natomiast w sezonie „dojrzałe, słodkie” arbuzy. Przed I wojną światową sprowadzane do Wilna z Astrachania, w międzywojniu – z polskiego wówczas Wołynia.
Oczywiście, nie byłoby Wilna gdyby nie serwowano tu chłodnika. Ale np. próba zadomowienia w naszym mieście tak lubianego w Polsce żurku z jajkiem nie udała się nigdy. Z jajkiem to nad Wilią wolano i woli się zupę szczawiową. Owszem, takie danie jak „flaczki po polsku” było na karcie w kilku przedwojennych restauracjach. W sumie jednak porównując dania z kart restauracyjnych sprzed I wojny światowej i okresu międzywojnia, można wysunąć wniosek, że tak bardzo one się nie różniły. Inna sprawa, że po odzyskaniu niepodległości przez Polskę interesy gastronomiczne, dotychczas prowadzone głównie przez Żydów i Rosjan, przejęli Polacy, a niektóre restauracje po przejęciu przez nowych gospodarzy zmieniły dotychczasowe nazwy.
Alkohole i napoje
Powszechnie dostępny już wtedy szampan był ulubionym trunkiem płci pięknej. Pito go do wszystkiego. W menu wódek czytamy m.in.: „Stara”, „Śliwowica”, „Miętowa”, „Francuzka” (pisana przez „z”). Doskonałe wódki i likiery słynnej lwowskiej firmy „J.A. Baczewski”, zapoczątkowane w końcu XVIII w. przez Lejba Baczelesa (późniejszego Leopolda Baczewskiego), od początku cieszyły się powodzeniem. Nic dziwnego, bo nawet za oceanem miały one swoich stałych klientów.
A jeżeli zajrzymy do gazet z epoki, np. do wydawanego w Wilnie „Kuriera Litewskiego” (nr 223, 1912) to znajdziemy reklamę „Koniaku Szustowa”, wytwarzanego w Odessie przez „Towarzystwo Nikołaja Szustowa i Synów” (Leontija i Nikołaja młodszego), gatunku bodajże najbardziej popularnego w Wilnie do II wojny światowej pośród tego rodzaju trunków. Między innymi zdobył miejsce na wystawie degustacyjnej w Paryżu w 1910 r. jako „naturalny produkt”, czemu niewątpliwie sprzyjała nie tyle specjalna technologia, ile odpowiednia szerokość geograficzna i łagodny klimat. Prywatne winnice Szustowów leżały nad Morzem Czarnym.
| Fot. z albumu rodzinnego Jūratė Kiliulienė
„Przybył z dawnych czasów”
Po II wojnie światowej część wyposażenia byłej „Ziemiańskiej” znalazła się przy ul. Lwowskiej w domu Aleksandra Pytlewicza. Dzięki temu, że potomkowie potrafili uszanować pamięć i historię, do dziś dnia przetrwały m.in.: zdjęcia, fragment bufetu „Ziemiańskiej”, krzesła z firmowym stemplem na odwrocie „Rembertowski przemysł drzewny”, łyżka wazowa, stołowa i deserowa z wytłoczonym znakiem firmowym „Ziemiańska” i inne. Te wytłoczenia z nazwą każdej restauracji, w tym na obrusach i serwetkach, czyli oznakowanie każdej sztuki sztućców, talerzy czy szklanek znakiem firmowym, było najlepszym zabezpieczeniem przed złodziejami, których nie brakowało zarówno wśród obsługi, jak i klienteli.
Helena Pytlewiczowa (małżonka Aleksandra), która już przed 1939 r. była dyplomowaną krawcową, nie narzekała na brak uczennic i szyła koronkowe pościele dla światka artystycznego, po II wojnie szyła „żonom wysoko postawionych sowieckich panów”. Zawsze zajęta i otoczona gronem pań, obowiązki domowe przerzucała na męża, który troszczył się o dom i dzieci i wnuki, a przede wszystkim gotował całej rodzinie. Zajmował się też ogrodem, sadząc i szczepiąc drzewka owocowe i krzewy, pielęgnując najbardziej charakterystyczne dla Wileńszczyzny kwiaty: piwonie, floksy, malwy, georginie.
W latach powojennych, pomimo osiągnięcia wieku emerytalnego, pracował jeszcze w restauracji Wileńskiego Dworca Kolejowego w charakterze kelnera. Zmarł w 1957 roku na zawał serca. Bywalcy zapamiętali go tak: „Elegancki starszy pan w białej wykrochmalonej kelnerskiej marynarce. Jakby przybył z dawnych czasów do szarej sowieckiej rzeczywistości”.
Czytaj więcej: Wspomnienia wilnianki o Cmentarzu Bernardyńskim
Artykuł opublikowany w wydaniu magazynowym „Kuriera Wileńskiego” Nr 45 (135) 30/11-06/12/2024
