Ktoś mi niedawno powiedział, że robienie zapasów na zimę to strata czasu. Czy na pewno? Z obserwacji wynika coś zupełnie odwrotnego. To miłe i praktyczne zajęcie wraca do łask. I tu warto też zaznaczyć, że robienie przetworów na zimę nabiera dzisiaj dodatkowego znaczenia, bo przecież idą ciężkie czasy.
I to jest prawda. Ta wizja nadchodzącej biedy też jest istotna. Zapewne zaczniemy robić niemałe zapasy i szukać sposobów ich przechowywania. Historia potwierdza, że gromadzenie przetworów i robienie zapasów na zimową porę było podstawowym obowiązkiem naszych prababć. Od lata do późnej jesieni pospiesznie przygotowywały one przetwory z dostępnych darów ogrodu, pola czy lasu. W babcinej spiżarni nie mogło zabraknąć dębowej beczki z kwaszoną kapustą. To pewnie dlatego ludzie kiedyś żyli zdrowiej niż dziś, choć czasy nigdy nie należały do łatwych.
I nasze babcie nie miały tej wiedzy, jaką my dziś posiadamy – o witaminach, minerałach, wartościach zdrowotnych płodów natury – ale wiedziały, że trzeba je jeść.
I wcale nie musiały kończyć studiów medycznych, farmaceutycznych czy innych fakultetów związanych z żywieniem. Wystarczyło im w zupełności doświadczenie życiowe, które podpowiadało, że właściwie zaopatrzona na zimę spiżarnia jest jak najlepsza apteka, z której na wyciągnięcie ręki można czerpać naturalne witaminy, minerały.
Nigdy nie zgodzę się z tym, że robienie przetworów to strata czasu, bo przecież półki w sklepach uginają się od gotowych zapraw. Kto posmakował domowych konfitur, sałatki, soku, ten za nic w świecie nie powie, że to jest to samo, co sklepowe. Przetwory domowe nie zawierają wszystkich tych konserwantów, ulepszaczy smaku (np. smak i zapach maliny w dżemie wcale nie wynika z owocu), wzmocnień koloru (intensywny malinowy kolor produktu to też często nie jest ten naturalny).
Zacznijmy od kapusty. Tradycyjne kiszenie kapusty było kiedyś ważnym czy wręcz rytualnym wydarzeniem w życiu wiejskiego domu. To bardzo zbliżało ludzi, a wspólna praca była też okazją do towarzyskiego spotkania. Mawiano, że kapustę trzeba zakisić najpóźniej do Wszystkich Świętych, inaczej mogła się nie udać.
Kapustę kisiło się koniecznie w dębowej beczce i trzymało w piwnicy. Ścięte głowy szatkowano na specjalnej ręcznej szatkownicy i warstwami zasypywanymi solą wsypywano do beczki i deptano bosymi stopami. Kapustę deptał chłop, czasami kobieta, a najczęściej dzieci, które miały z tego wiele uciechy. Stopy należało uprzednio porządnie umyć i trzeba było się nie lada namęczyć, aby kapusta była ubita i wydawała sok. Na koniec dodawano kwaśne jabłka, przykładano deseczkę, dociskając ciężkim kamieniem. Następnie nakrywano czystym płótnem i przewiązywano sznurkiem. Dziś, kiedy ludzie nie mają dużych chłodnych pomieszczeń, aby trzymać w nich beczkę, można kapustę włożyć do idealnie wyparzonych słoików i przechowywać w chłodnym miejscu.
Dla osób troszczących się o zdrowie własne i swoich bliskich, kwaszona kapusta i sałatki z niej to podstawa jadłospisu, szczególnie w okresie jesienno-zimowym. Wszystkie znane dziś kapusty, tj.: biała głowiasta, czerwona włoska, brukselka, jednakowo służą zdrowiu. Dietetycy i znawcy medycyny naturalnej jednogłośnie zaliczają kapustę do warzyw o nadzwyczajnej mocy leczniczej.
Co zawiera kapusta głowiasta, a więc ta, która najczęściej trafia do naszej kuchni?
Ogrom witaminy C! Ma też witaminy z grupy B (z B2 na czele), E, K i karoten (prowitaminę A). Jakiś czas temu odkryto w kapuście związek (nazwano go witaminą U), który skutecznie chroni żołądek i leczy jego owrzodzenie. Warzywo to stanowi też źródło błonnika, białka (złożonego aż z 16 aminokwasów). Zawiera cenne minerały: wapń, cynk, magnez, potas, żelazo. Badania w USA i Japonii potwierdziły, że u osób spożywających dużo kapusty wyraźnie zmniejszyło się ryzyko powstania polipów w jelicie grubym. W kapuście uczeni znaleźli też związek o nazwie sulforafan, który ma silne działanie przeciwrakowe. Także jedzmy jak najwięcej kapusty, szczególnie tej kiszonej.
To samo dotyczy ogórków. Świeży ogórek, szczególnie ten z własnej działki, jest wyjątkowo smaczny i chrupiący. Gromadzi w sobie całą listę wartościowych soli mineralnych. A po ukwaszeniu zyskuje niewspółmiernie więcej. Ogórki jadać warto, bo pomagają odtruć organizm z toksyn i szkodliwych metabolitów oraz odkwaszają go (długotrwałe zakwaszenie organizmu sprzyja wielu chorobom).
Czytaj więcej: Tegoroczne owoce i warzywa z opóźnieniem
| Fot. facebook
Które warzywo ma największy wpływ na zdrowie organizmu, Pana zdaniem?
Odpowiedziałbym, że pomidor. Jest wśród nas wielu smakoszy pomidorów i niejednemu trudno będzie uwierzyć, że pomidor, dotarłszy na stół, przeszedł prawdziwą drogę przez mękę. Jeszcze nie tak dawno pomidory uważane były za szkodliwe dla zdrowia i uprawiano je wyłącznie dla ozdoby w doniczkach. Dziś dzięki naukowym badaniom dietetycy i lekarze przekonują, że warto je zajadać, aby zachować zdrowe serce, oczy i by chronić mężczyzn przed nowotworem prostaty. A wszystko za sprawą odkrytego w nich związku o nazwie likopen. Udowodniono, że jest on lepiej przyswajalny, kiedy poddamy pomidory obróbce termicznej, np. robiąc przetwory na zimę. Można zrobić z nich przeciery, pulpy, soki czy sosy, chociażby sos do spaghetti z dodatkiem jabłek antonówek, papryki czerwonej, marchwi, czosnku, oleju, soli i cukru trzcinowego. Można też zamarynować pomidorki koktajlowe z rozmarynem i czosnkiem.
Ukochaliśmy też paprykę, która jest skarbnicą witaminy C (jest jej więcej niż w cytrynie). Papryka dobrze komponuje się w sałatkach z innymi warzywami: pomidorami, ogórkami, burakami ćwikłowymi. W książce podaję przepis na sałatkę siostry Teresy z ogórków z dodatkiem kurkumy. Sam nie znałem tego przepisu i jestem mile zaskoczony efektem końcowym. Zresztą wiele przepisów w mojej książce pochodzi od sióstr zakonnych, które korzystają ze starych przepisów zachowanych u nich w klasztorach.
To teraz przejdźmy do tych ulubionych, kolorowych słoiczków pełnych owocowych słodkości. Pomalutku przekonujemy się do aronii.
Kiedy ponad 25 lat temu jako jeden z pierwszych podjąłem się pochwały dobroczynnych skutków z owoców aronii na łamach nieistniejącego już miesięcznika „Wiadomości Zielarskie”, prawie nikt nie znał tego krzewu. Wprowadzano go dopiero w Instytucie Sadownictwa. Dziś aronia stała się bardziej popularna niż owoce jagodowe. Jej owoce nazywa się często lekarstwem współczesnego człowieka, ponieważ chroni nas przed wieloma chorobami cywilizacyjnymi. I nawet nie przeszkadza jej cierpkość. Przez lata nauczono się przetwarzania jej owoców i komponowania z innymi owocami, aby same przetwory były lepsze. Pysznie smakuje smażona z jabłkami, cukrem trzcinowym i cynamonem. Wspaniały jest sok z aronii. Owoce tego krzewu zawierają wyjątkowo aktywne antyoksydanty, które wymiatają wolne rodniki. Poprawiają pracę jelit, pozwalają usuwać z nich nie tylko toksyny, np. tworzące się pod wpływem bakterii gnilnych, ale i resztki niestrawionych potraw. Soki i przetwory z aronii zalecane są ludziom starszym, cierpiącym z powodu postępującej miażdżycy, demencji starczej. Regenerują też organizm po przebytym zawale serca udarze mózgu.
Czytaj więcej: Wyglądasz tak jak to, co jesz. Balans zdrowego trybu życia
Wyjątkowo dużo mamy ostatnio na rynku moreli i brzoskwiń.
I jak to dobrze, że mamy ich pod dostatkiem. Całkiem dobrze się mają w naszym klimacie. Choć jeszcze 30 lat temu sprowadzano je głównie z dalekich krajów. Dobra sława moreli zaczęła się w dolinach malowniczego Pakistanu, gdzie ludzie żyją w zdrowiu i spokoju ducha, dożywając nawet ponad 100 lat, i gdzie nie słyszy się o nowotworach. Tam są drzewa morelowe w każdym ogródku i zjada się ich bardzo dużo. W lecie suszy się je na dachach i robi z nich zdrowe dżemy i konfitury, którymi potem (obowiązkowo na śniadanie) smaruje się kromki pełnoziarnistego chleba. Nie ulega wątpliwości, że to są zdrowe owoce. Gromadzą przeróżne służące zdrowiu związki. Nie tak dawno odkryto w ich pestkach przeciwrakowy związek, który nazwano witaminą B17. Atrakcyjny dodatek do takiej konfitury to mięta pieprzowa, nadaje jej wyjątkowy aromat. Można też zrobić przecier morelowo-marchwiowy. Brzoskwinie pięknie prezentują się w całości w zalewie z pączkami róży.
Ja uwielbiam domowe konfitury, a szczególnie powidła śliwkowe. Smażenie powideł zawsze będzie przywoływało wspomnienia z dzieciństwa – brązowy emaliowany garnek z grubym dnem, który babcia stawiała na piecu, a ja mieszałam i mieszałam tą śliwkową pachnącą breję. To jest jeden z ważniejszych zapachów, który pozostanie w mojej pamięci.
Śliwki węgierki mają swoich wielbicieli. Świeża bułka posmarowana powidłami smakuje wybornie. Powidła ze śliwek węgierek dodaje się do sosów przeznaczonych do sałatek i surówek. Nadają one piękny karminowy kolor i łagodniejszy smak każdemu bigosowi (szczególnie gdy kapusta okazała się za kwaśna czy lekko gorzka). Specjałem w Dworku św. Antoniego, prowadzonym przez siostry honoratki, są od lat węgierki w occie.
Jaki jest pożytek dla zdrowia z powideł śliwkowych? Otóż są one bogate w patyny i błonnik, stąd warto je spożywać, kiedy ma się kłopot z zaparciami. Pomagają usunąć z jelit toksyny. Kto ma warunki, ten je także suszy, bo jedzone po wysuszeniu wspomagają proces chudnięcia, zawierają bowiem esencję cennego związku o nazwie kwas chlorogenowy. A suszone można podawać do różnych sosów, choćby mięsnych.
W słojach zamknięte jest nie tylko zdrowie, ale i uroda. Jak się okazuje, kwiatki są roślinami stworzonymi nie tylko po to, aby pachniały.
Na przykład wonne fiołki w słoikach. Propozycja wykorzystania wonnych kwiatów fiołka może niektórych zaskakiwać, tymczasem już antyczni Rzymianie aromatyzowali nimi słodkie wina, dekorowano nimi desery, ciasta, ciasteczka i wykwintne torty. I dziś robi się z nich konfitury lub syropy, które mają wyjątkowy fioletoworóżowy kolor. I mają one również walory lecznicze. Takie konfitury ułatwiają odkrztuszanie gęstej wydzieliny zalegającej w oskrzelach i gardle. Ułatwiają oddychanie w trakcie infekcji grypy czy przeziębieniach. A syrop z fiołka można dodawać do herbatki ziołowej czy zwykłej i koniecznie pić jako gorący napar. Działa delikatnie napotnie i pomaga w zasypianiu, dając kojący i zdrowy sen. Inna zaleta fiołka to (podobnie jak u bratka) pobudzanie procesu przemiany materii, oczyszczanie cery trądzikowej. Działa więc pozytywnie na skórę.
Czytaj więcej: W te trudne czasy zadbaj o zdrowie psychiczne dzieci
Róże są nie tylko do podziwiania i upajania ich niepowtarzalną wonią…
Już dawno temu słynna specjalistka od kulinariów, Lucyna Ćwierczakiewiczowa, w swoich poradnikach podawała przepisy na oryginalne galaretki z płatków róży z dodatkiem agrestu. Z płatków niektórych gatunków róży można przygotować wyszukane przetwory. Jesienią u schyłku lata niektóre gatunki róż, jak róża dzika czy pomarszczona, dostarczają człowiekowi niezwykle wartościowych owoców. Stanowią skarbnicę witaminy C, mają wiele innych cennych związków, które pozwalają zachować zdrowie.
Wywiad opublikowany w wydaniu magazynowym „Kuriera Wileńskiego” Nr 36 (105) 10-16/09/2022