Dominika Wasilewska o tajemnicach wina. „Le Beaujolais Nouveau est arrivé!”

Każdego roku, w trzeci czwartek listopada, na całym świecie słychać niosące się echem z Francji hasło: „Le Beaujolais Nouveau est arrivé!”. Oznacza ono początek święta młodego czerwonego wina z Burgundii, zwanego beaujolais nouveau. Dzień ten stanie się dla nas przyczynkiem rozważań o winie w ogóle.

Nikt się nie rodzi sommelierem, zrozumienie natury wina przychodzi, gdy teorię łączysz z degustacją win
| Fot. freepik.com

To temat delikatny (jak dobre wino), o którym trzeba mówić z wyczuciem smaku i taktu, bo to przecież alkohol, a ten szkodzi zdrowiu. Jest to prawda, ale nie do końca. Wszystko zależy od tego, jak ten trunek spożywamy.

Wydawać by się mogło, że czasy nienagannej etykiety przy stole już minęły. W dobie fast foodów i plastikowych kubków panuje ogólny luz i rozprzężenie, jednak zasady savoir-vivre’u odnośnie do spożywania wina to pewne tradycje, a te mają się nadal całkiem dobrze. Jak zapisał Béla Hamvas w legendarnej „Filozofii wina”: „Powiedz mi, jak pijesz, a powiem ci, kim jesteś”.

A czy wypada pisać o winie w kontekście zdrowia? Otóż można, bo wino ma korzystny wpływ na zdrowie, wszystko zależy od ilości i jakości. Dlaczego wino działa dobrze na nasze zdrowie? Dlaczego mówi się o nim „szlachetny trunek”? Na te i inne pytania odpowie Dominika Wasilewska, studentka piątego roku medycyny na Uniwersytecie Wileńskim i wielka koneserka wina.

Zacznijmy od wyboru studiów. Co Cię ukierunkowało na medycynę? Czy mama, która jest lekarzem, była twoją inspiracją? Czy myślisz już o konkretnej specjalizacji?

W szkole zawsze pociągały mnie nauki przyrodnicze, ale właściwie nie wyobrażam sobie siebie pracującej jako naukowiec w laboratorium, marzę raczej o pracy klinicznej. Oczywiście, mama miała na mnie wpływ – nie chodzi o to, że rodzice lekarze kierują wyborem dziecka – w moim wypadku ona naprawdę była inspiracją i przykładem, za którym chciałabym podążać. Na początku studiów byłam przekonana, że najważniejsza jest wiedza. Jednak po kilku praktykach w szpitalu mogę stwierdzić, że nie mniej ważne są nawyki komunikacyjne z kolegami i pacjentami, empatia. Często słyszymy o problemach w służbie zdrowia; lekarz niekiedy musi być i administratorem, i prawnikiem, i pracownikiem socjalnym. Jednak na razie z niecierpliwością czekam na to, kiedy będę młodym lekarzem na specjalizacji i zacznę pracę kliniczną. Lata studiów tylko zwiększyły moje ambicje i chęć pomagania ludziom. Specjalizację będę musiała wybrać po szóstym roku. Na razie rozważam kierunki terapeutyczne – ciekawią mnie onkologia czy choroby autoimmunologiczne.

Oprócz tych stricte medycznych masz różne inne zainteresowania. Okazuje się że interesujesz się winem. O winie wiesz dużo i ciągle pogłębiasz wiedzę. Skąd takie zainteresowanie?

Zainteresowanie winem przyszło spontanicznie. W sklepach, przy półkach, nie orientowałam się, czym różnią się wina z różnych państw, co znaczą napisy na butelkach. Powiedziałam to mamie, a ona zgodziła się ze mną, że ma podobnie. Zaczęłyśmy rozważać możliwość pobierania nauki o winie i szukałyśmy szkoły. Z końcem kwietnia obie zapisałyśmy się na krótki kurs wiedzy o winie, który nas tak wkręcił, że od jesieni uczymy się w Litewskiej Szkole Sommelierów. Kurs trwa 1,5 roku, składa się z trzech semestrów, po każdym składa się egzamin. Po ukończeniu szkoły można pracować jako sommelier w restauracji czy też w branży winiarskiej. My oczywiście zmiany profesji nie rozważamy, ale to nasze nowo odkryte wielkie hobby (śmiech).

W szkole z nami uczą się ludzie związani z branżą winiarską (np. pracujący w restauracjach), jak też amatorzy, do których należymy i ja z mamą. Na pierwszym semestrze uczymy się o państwach, które produkują wina, o regionach, szczepach winogron. Nauka o winie obejmuje też pogłębioną wiedzę o klimacie, kulturze, tradycjach, ekonomii, historii.

Nauka w tej szkole przypomina trochę studiowanie medycyny – materiału jest dużo, nierzadko jest trudny do opanowania, no i w tych dwóch dziedzinach nic się nie da zrobić bez praktyki. Chyba nikt się nie rodzi sommelierem, zrozumienie natury wina przychodzi, gdy teorię łączysz z degustacją win – w taki sposób rozwijasz kubki smakowe. Muszę podkreślić, że szkoła sommelierów promuje umiarkowane spożycie wina, a na zajęciach wina nie połykamy, tylko wypluwamy (śmiech).

Wino staje się wszechobecnym elementem naszego życia. Kultura picia wina odradza się w zawrotnym tempie. Nie jesteśmy już laikami, mamy swoje gusta. Dawniej piliśmy wina z Węgier i Bułgarii, następnie ze słonecznych Włoch, Hiszpanii i Francji. Obecnie zasmakowały nam wina z Chile, Argentyny czy RPA. Smakosze mają swoje smaki. Jak daleko sięga nasza zdolność do pojmowania, odczuwania wina? Jak pracują nasze kubki smakowe? Czy każdy odbiera konkretne wino tak samo?

Czytaj więcej: Dorota Skoczek z Mariampola: „Podróże uformowały osobowość”

Chociaż to jest nauka i istnieją pewne zasady oceny i opisu wina, jego jakości, w rzeczywistości jest dużo możliwości do najprzeróżniejszych dyskusji i interpretacji. Indywidualnie każdy degustator wino odbiera inaczej i ma swoje na ten temat zdanie. Degustując wino, zaczynamy od oceny koloru, przejrzystości wina, później – zapachu. Istnieją pewne zasady, które pomagają rozpoznać, z jakiego szczepu jest wyprodukowane wino, czy było przechowywane w dębowej beczce. Na przykład sauvignon blanc najczęściej pachnie świeżo skoszoną trawą i porzeczką.

Profesjonalne wyodrębnienie zapachu potrzebuje praktyki i czasu. W sprzedaży są nawet zestawy buteleczek z zapachami do kształcenia receptorów zapachu. Oczywiście, do końca nie da się tego wykształcić i zawsze zostaje indywidualny sposób odczuwania poszczególnych zapachów – dobrym przykładem jest riesling, w którym część ludzi odczuwa zapach parafiny czy nawet oleju napędowego, gdy reszta pojmuje ten zapach jako bardzo przyjemny.

Następnym etapem degustacji jest odczuwanie poszczególnych smaków w jamie ustnej (najczęściej stwierdzony zapach wina nie odnosi się już do smaku!), a także ocena kwasowości, struktury, ilości alkoholu, posmaku, taniny (jeżeli mówimy o winie czerwonym). Niejeden z nas widział schemat języka podzielony na strefy, które odbierają poszczególne smaki (przypomnę, że oprócz znanych wszystkim smaków: kwaśnego, słodkiego, gorzkiego i słonego, wyróżnia się teraz smak umami, który w zasadzie reaguje na glutaminian sodu). Jednak w świecie sommelierów panuje raczej przekonanie, że nasze kubki smakowe nie są tak wyodrębnione i wszystkie smaki czujemy w całej jamie ustnej.

Czytaj więcej: Oficer Dominika Czernis: „Trudno jest opisać życie marynarza, to trzeba poczuć!”

Dominika Wasilewska
| Fot. archiwum prywatne

Wino w odróżnieniu od innych alkoholi kojarzy się z korzystnym wpływem na zdrowie. Czy rzeczywiście lampka wina ma zbawienny wpływ na zdrowie? Dawniej np. osobom z wykrytą anemią zalecano lampkę egri bikavér, czyli węgierskiej „byczej krwi”. Co w winie zdrowego mieszka? To pytania do przyszłej lekarki…

Wino można śmiało nazwać najstarszym lekiem produkowanym przez człowieka. Od czasów starożytnej Grecji, Egiptu i Rzymu aż po średniowiecze ludzie używali wina w najprzeróżniejszych celach: do zabijania bakterii w wodzie, do opatrywania ran, jako lek na trawienie czy też lek przeciwbólowy. Przysłowie żydowskie głosi: „Gdzie brakuje wina, potrzebna jest medycyna”.

Przykładem tego, że wino może wpływać korzystnie na zdrowie, są Francuzi i mieszkańcy państw śródziemnomorskich. Promują oni spożywanie umiarkowanej ilości wina wraz z dietą bogatą w warzywa, owoce, orzechy, nasiona i oliwę.

Jednak dieta i wino to tylko jeden z aspektów, gdyż wino jest nieodłącznym elementem kultury, historii i stylu życia mieszkańców basenu Morza Śródziemnego. Wino nie jest tylko napojem, lecz także ważnym elementem perspektywy biopsychospołecznej. Francuzi, znani z zamiłowania do bagietek, kalorycznych serów i wina (C’est la vie!), rzadziej chorują na choroby układu krwionośnego, a nawet znajdują się w czołówce najbardziej długowiecznych narodów świata. Witalność mieszkańców Francji, choć nie bez kontrowersji, przypisuje się obyczajowi picia 2–3 lampek wina dziennie.

Korzystny wpływ wina na zdrowie przypisuje się polifenolom – związkom chemicznym, które tak samo jak taniny wpływają na smak, strukturę i „ciało” wina, a także mają lecznicze właściwości. Polifenole są skoncentrowane w pestkach i skórce winogron, dlatego wina czerwone zawierają ich 10 razy więcej niż wina białe (w produkcji wina czerwonego skórki są pozostawiane na okres fermentacji). Ilość polifenoli zależy od szczepu i odmiany (najwięcej zawierają odmiany, takie jak petite sirah czy nebbiolo) oraz warunków klimatycznych. Podstawową cechą polifenoli są właściwości antyoksydacyjne – dzięki nim neutralizowane są szkodliwe metabolity powstające w wyniku przemiany materii w organizmie, co zapobiega wielu patologicznym procesom, np. nowotworom czy też miażdżycy tętnic.

Królem polifenoli, wykazującym najwięcej korzystnych właściwości, jest resweratrol. Warto zaznaczyć, że w przyrodzie najwięcej resweratrolu zawierają właśnie czerwone winogrona oraz oliwki. Winogrona produkują resweratrol jako odpowiedź na niekorzystne dla wzrostu warunki, to funkcja przetrwania. Stąd najwięcej resweratrolu mają winogrona rosnące w zimniejszym klimacie oraz w glebie zawierającej mniej minerałów i wilgoci.

Podobnie jest z ludźmi – twierdzi się, że człowiek swój największy potencjał, tak jak winogrona, osiąga właśnie pod wpływem stresu. Oczywiście, nie tego, który czai się na uczelni czy w pracy lub wynika ze zmartwień i strachu. Chodzi o ten wypływający z aktywności fizycznej, hartowania się. Mówi się, że ciało to winnica – troszcz się o nie z miłością, ale też pozwól czasem mu wysilać się i zmagać.

Resweratrol przyczynia się do kruszenia płytek cholesterolu, polepsza przyswajanie glukozy oraz kontroluje stres oksydacyjny – to zapewnia ochronę przed chorobami układu krwionośnego. A więc lampka wina „na serce” faktycznie ma potwierdzenie naukowe. Wspominane wcześniej oksydanty są jednym z mechanizmów powstawania komórek nowotworowych – badania sugerują, że wino zapobiega rakowi trzustki, piersi, jajników, skóry, przełyku, żołądku i jelita. Istnieją dowody, że wino przyjaźnie wpływa też na nerki, mikrobiotę jelit, płodność, chroni od degeneracyjnych chorób oczu, UV i czerniaka.

Ile w taki razie lampek wina można wypić bez szkody dla zdrowia?

Aby było łatwiej to zrozumieć, wprowadzono termin standardowej jednostki alkoholu (SJA), potocznie zwanej standardowym drinkiem. WHO określiła, że SJA wynosi 10 g czystego etanolu, co w przeliczeniu na różne napoje mogłoby np. oznaczać: 200 g piwa 5 proc., 100 g wina 10 proc. czy też 25 g wódki 40 proc.

Uczyłam się tego w szkole sommelierów, ale też na uniwersytecie, na zajęciach z gastroenterologii, gdy dyskutowaliśmy o marskości wątroby. W literaturze można spotkać różne „bezpieczne dawki”, ale zazwyczaj przyjmuje się, że kobieta może w dzień spożyć 2 SJA, a mężczyzna – 3 SJA. Przy tym kobieta nie powinna przekroczyć 10 SJA na tydzień, a mężczyzna – 15 SJA. Oznacza to, że w tygodniu na pewno muszą być „dni wolne” od alkoholu. Oczywiście, mniejsza ilość wina też może mieć pozytywny wpływ na zdrowie. System SJA służy do wyodrębnienia granicy, gdy wino staje się już szkodliwe. Ostatnio na etykietkach niektórych win na Litwie można już napotkać informacje, ile SJA znajduje się w poszczególnej butelce wina.


Jak pić wino?

Wino to szlachetny trunek. Degustowanie go wymaga pewnych zasad savoir-vivre’u. Przede wszystkim należy zacząć od tego, że wino zawsze pijemy w kieliszku. Odpowiednio dobrane szkło to jeden z najważniejszych elementów sztuki podawania i picia wina. Dobry kieliszek powinien zwężać się ku górze tak, aby unoszące się aromaty skupiały się w jego górnej części. W ten sposób, w momencie wąchania wina, mamy możliwość wyczucia bogactwa aromatów. Do wina białego używamy kieliszków smukłych (ze względu na to, że aromaty są delikatniejsze), do czerwonego wina idealna są kieliszki większe i bardziej pękate. Kieliszki powinnyśmy napełniać do mniej więcej jednej trzeciej objętości.

A jakie wino i do czego podajemy? Przypomnijmy kultowy cytat z operetki „Gasparone” austriackiego kompozytora z XIX w. Karla Millöckera: „Ryby, drób i cielęcina lubią tylko białe wina. Zaś pod woły, sarny, wieprze jest czerwone wino lepsze. Frukty, deser i łakotki lubią tylko wina słodkie, a szampany, wie i kiep, można podczas, po i przed” (libretto: Friedrich Zell, Richard Genée).


Wywiad opublikowany w wydaniu magazynowym „Kuriera Wileńskiego” nr 48(138) 27/11-03/12/2021