Gotowanie jest fajne — a zaczęło się w Afryce

Wszystko zaczęło się w Afryce, do której na kilkuletni kontrakt wyjechali jej rodzice. Tam, w Algierii, Ewa przyszła na świat.

Do dziś podziwia mamę, odważną kobietę, która mimo ciąży podjęła decyzję o wyjeździe do dzikiego afrykańskiego kraju. Mama nie widziała w tym nic niezwykłego: choć do porodu musiała udać się do górskiego miasteczka, gdzie w małym szpitalu przyjmował jedyny polski lekarz; niestraszne jej były wszelkie niedogodności, jak kąpanie niemowlaka w dziurze piasku wyłożonej folią, do której wlewała wodę, aby nagrzała się w słońcu; niestraszne jej były kuchnia i zwyczaje tubylców.

Rodzice byli w Algierii absolutnie zakochani i traktowali ten kraj jak drugą ojczyznę, a swojej córeczce nadali drugie imię Malika, co znaczy królowa.

Spędziła tam z rodzicami 12 pięknych lat. Dziś, sama zajmując się kulinariami, garściami czerpie z tego szczęśliwego dzieciństwa, z tych pierwszych smaków, kolorów, słońca i ciepła, tej feerii zapachów.

I zrozumiała, że gotowanie to nie znajomość́ technik i odwzorowywanie przepisów, ale rozumienie smaków, zrozumienie przypraw i umiejętność́ ich łączenia.

To odpowiednio dobrane przyprawy dodają̨ daniu barw – dosłownie i w przenośni.

Smaki dzieciństwa

Wspomnienie dzieciństwa Ewy to choćby zupy. Mama gotowała często ratatuj, jednogarnkowe danie pełne kawałków cukinii, pachnących pomidorów i soczystej papryki. Szczytem kulinarnej prostoty i wysublimowanego smaku był omlet zwany dziś przez turystów berberyjską jajecznicą. Powstaje z pozornego chaosu warzywnych smaków z wysadzonym na wierzchu jajkiem. Niektórzy robią go z pomidorów, papryki i cebuli, inni dodają bakłażana i cukinię, bób czy soczewicę. Reszta to aromatyczne przyprawy. Tradycyjna szakszuka podawana jest na patelni, a jej nazwę tłumaczy się jako galimatias.

Zupy jada się w Algierii niezależnie od pogody. Shorbów, czyli arabskich zup, jest mnóstwo. Najbardziej znaną, a zarazem najjaśniejszą gwiazdą na stołach Maghrebu, jest harira. Jej nazwa pochodzi od arabskiego słowa „harr”, czyli gorący. Gotuje się ją na baraninie, długo i starannie, w wielkim garze, a podaje z… suszonymi słodkimi figami. Jest gęsta, pachnąca i słodka od pomidorów. Kluczową rolę odgrywają w niej ciecierzyca i soczewica – strączkowe filary arabskiej diety – oraz czerwona papryka i pomidory. Zachwyca intensywnym aromatem imbiru, często kurkumy i szafranu.

Gorąca zupa w gorący dzień wyrównuje temperaturę wewnątrz i na zewnątrz człowieka i w ten sposób pomaga walczyć z upałem.

Kuchnia Maghrebu – kuchnia ognia

Po powrocie z Afryki rodzina zamieszkała w Gdańsku. Skończyła romanistykę i przez 10 lat pracowała w zawodzie nauczyciela i tłumacza. Zdobyła też zawód architekta, jednak okazało się, że nie jest to jej powołanie.

Obudziły się afrykańskie demony i miłość do kulinariów. W Trójmieście przeszła wszystkie szczeble kulinarnej hierarchii: od gotowania w domu do pracy w restauracjach; od pomocy kuchennej do kucharza; aż została prawdziwym szefem kuchni we własnej restauracji. I pragnęła, aby to nie była kolejna sezonowa rybna knajpka, tylko kuchnia afrykańska – kuchnia ognia.

Bazą tej kuchni są jednogarnkowe dania powstające, właśnie, na ogniu. Pani Ewa Malika stworzyła takie miejsce i odkryła w sobie palącą konieczność karmienia ludzi. Cieszy, gdy wychodzą z „Maliki” zadowoleni, zrelaksowani, najedzeni, a wysłuchiwanie pochwał (jak mówi) wprawia ją w stan błogości.

Fascynacją Ewy Maliki jest również historia kraju jej dzieciństwa. Bo jak podkreśla, aby zrozumieć kuchnię północnoafrykańską i fascynację jej wyrazistymi smakami, trzeba poznać historię Maghrebu podbitego w średniowieczu przez Arabów.

Zioła pachnące wiatrem

Afryka Północna (ale i Europa) zawdzięcza Arabom długą listę produktów, bez których trudno wyobrazić sobie współczesną kuchnię. Czołowymi pamiątkami arabskich podbojów w Maghrebie są przyprawy: cynamon, kardamon i imbir, gałka muszkatołowa, szafran, goździki i kumin i wiele, wiele innych, które nigdy nie rosły w Afryce.

Ziołowe przyprawy to perfumy dla kuchni. Ale poza zapachem przyprawy dodają naszym daniom kolorów. Wystarczy szczypta kurkumy czy kilka nitek szafranu, by danie nabrało słonecznej żółci. Cynamon i kumin (inaczej kmin rzymski) zabarwią posiłek na brązowo. Papryka zarumieni nie tylko skórkę pieczonego kurczaka. Odpowiednio użyte przyprawy zmieniają także teksturę dania.

Czytaj więcej: Pamiętajcie, kto w lecie nie zbiera, ten w zimie głodem przymiera…

Przyprawy rozgrzewające

To choćby ziele angielskie – czarne jak pieprz ziarenka. Wystarczy je jednak rozgryźć, by wiedzieć, że mają zupełnie inny smak. W pierwszej chwili czujemy posmak cynamonu, gałki muszkatołowej, goździków. – Spróbujcie dodać je kiedyś do deseru waniliowego albo do karmelizowanych bananów! Banalne dania przeniosą was wtedy w zupełnie inny wymiar smaku – sugeruje Ewa.

Cynamon występuje w dwóch postaciach: starty na proszek lub w niewielkich zwiniętych rulonikach. W kuchni Maliki, obok kminu i kolendry, cynamon jest najczęściej używaną przyprawą, i to w zupełnie niesłodkich kombinacjach. Flagowe dania „Maliki” – bastilla z kurczaka, kuskus, kefta z baraniny oraz harira, najbardziej reprezentatywna zupa północnej Afryki, również pachną cynamonem.

Imbir. „W czeluściach żołądka, nerek i płuc/Imbiru palące działanie,/Gasi pragnienie, rozum podnieca,/A starcom miłym czyni kochanie” (Reginem sanitatis Salernitanum). Pobudzające właściwości imbiru zapewniły mu oszałamiającą karierę i sukces kulinarny.

Przyprawy korzenne

To m.in. kmin rzymski, inaczej kumin (nie mylić z kminkiem). Pierwszy kontakt z zapachem kuminu może rozczarować, jest mdlący, pachnie jednocześnie ziemią, potem i mydłem. Te mało zachęcające skojarzenia znikają po podgrzaniu ziaren.

Jej aromatyczny korzenny posmak dodaje kolorów mięsom, w tym drobiowi, daniom z ryżem, zupom, pastom i daniom duszonym. Spróbujcie też zmienić smak ryżu, dodając do niego prócz kminu słodką suszoną morelę i prażone migdały.

Kurkuma to przyprawa również z tych niejednoznacznych smakowo. Jest lekko gorzka, słodkawa, pikantna, z drzewnym aromatem. W „Malice” kurkuma to podstawa, jeżeli chodzi o doprawianie ryżu basmati. Możemy swobodnie bawić się tą przyprawą, dodając ją do jogurtowych sosów, marynat, dressingów.

Tymianek idealnie łączy się z wieloma składnikami. Nie dominuje, ale raczej uzupełnia i uwypukla walory smakowe produktu. Jest doskonałym dodatkiem do większości mięs, a zwłaszcza do królika. Zapach tymianku jest przyjemny i pobudzający. Najlepiej podgrzać zioło na oliwie razem z cebulą i czosnkiem, wówczas kuchnię przepełni prowansalski aromat.

Przyprawy z nutą orzecha

Kozieradka ma smak przypominający syrop klonowy, z wyczuwalną goryczką lekko spalonego karmelu. Ewa w swojej kuchni praży jej zmiażdżone nasiona, aby straciły swoją gorycz. Z utartych ziaren robi mieszanki przypraw lub posypuje nimi sałatki. Zarówno świeża, jak i suszona kozieradka jest niezbędnym dodatkiem do duszonej jagnięciny.

Czarnuszka ma gorzko-pikantny, lekko żywiczny smak z nutą cebuli i oregano. W kuchni czarnuszka stosowana jest powszechnie jako dodatek do duszonych dań z jagnięciny. Doskonale współgra też z warzywami i zupami.

Trzeba jednak przyznać, że smak czarnych ziarenek jest specyficzny i nawet niewielka ich ilość łatwo przejmuje kontrolę nad aromatem dania. Dlatego najlepiej stosować czarnuszkę w najbezpieczniejszych połączeniach – z pieczywem i serami. Wspaniała jest też jajecznica posypana mgiełką czarnego pyłu, a połączenie z dojrzałymi pomidorami po prostu uwodzi.

Sezam. Choć chałwę i sezamki kupimy w każdym niemal sklepie, to ziarna sezamu wciąż są niedoceniane w naszej kuchni. A szkoda, ma smak idealny: wyraźnie orzechowy, ziemisty, lekko gorzki (spotęgowany przy podprażeniu).

Ziarno sezamu możemy kupić suszone, całe lub mielone, a także w postaci oleju. Olej ma charakterystyczny aromat uwalniany już przy kilku kroplach dodanych do egzotycznej sałatki. Ziarna wykorzystuje się przy robieniu chlebów, ciast i ciasteczek. Na Bliskim Wschodzie w żadnym szanującym się domu nie może zabraknąć w lodówce słoiczka z pastą tahini. Powstaje ona z mielonych ziaren sezamu.

Przyprawy orzeźwiające

Kardamon. Otwórz słoiczek z kardamonem i poczuj jego świdrujący, mocny, kamforowo- eukaliptusowy aromat. Najwięcej kardamonu wykorzystują Skandynawowie – do pierników, kardamonowych ciastek oraz grzanych win i herbat. Najczęściej jednak przyprawa kojarzy się z Indiami – z dalami, curry i ryżem.

Kardamon wykorzystywany jest też przy parzeniu kawy w tygielku. Ewę to zainspirowało do stworzenia deseru z kremem kawowym, kardamonową bezą i gruszką o aromacie wody różanej. Przyprawa też świetnie łączy się z kapustą i jabłkami. Można wymieszać ją z miodem i posmarować nią pieczoną kaczkę lub użyć jej do mlecznych deserów, kremów, custardów, lodów, budyni.

Jałowiec. Tradycyjne zastosowanie tej przyprawy to bigos i inne dania z kapusty, dziczyzny. Smak jałowca każdemu, kto skończył 18 lat, kojarzy się z ginem. Gin & tonic z hibiskusem, mandarynką i innymi cytrusami, truskawką, lukrecją, bazylią, oliwką, rabarbarem lub szałwią – taki drink bawi i oszałamia.

Złożony smak jałowca zachęca do eksperymentów. Wojciech Modest Amaro, który słynie z swojego uwielbienia dla jałowca, łączy go w deserze z dziką truskawką i bakłażanem.

Tak więc gotuj i łącz!

Pani Ewa wspomina swoją pierwszą przygodę z łączeniem rybym a konkretnie okoniam z sosem waniliowym. – Okoń morski zagościł w pierwszym menu mojej restauracji i od tej pory podchodzę do połączeń smaków z otwartym umysłem. W ciągu tych kilku lat skojarzyłam takie pary, jak: pieczarki i kawa, ostryga i kiwi, banan i goździk, mango i fiołek, troć i lukrecja – opowiada.

Sztuka łączenia smaku i zapachu może stać się prawdziwą przygodą, kiedy zaczniemy zestawiać ze sobą produkty i przyprawy nieoczywiste, a jednak dzięki jakimś nieodgadnionym właściwościom idealnie do siebie pasujące.

Zachęcam do sięgnięcia po książkę. Ewa Malika Szyc-Juchnowicz zabiera nas w pachnącą podróż po bogatym i kolorowym świecie przypraw, które, jak twierdzi, mają tajemniczą moc wyzwalania emocji. W książce odnajdziemy inspirujące przepisy – i mimo że może nas ogarnąć strach przed łączeniem niecodziennych smaków, warto spróbować, bo dania proponowane przez Malikę aż się proszą, by je przygotować.

Czytaj więcej: Smaki, które pokochała wileńska śmietanka towarzyska i lokalna bohema

Artykuł opublikowany w wydaniu magazynowym „Kuriera Wileńskiego” Nr 34 (103) 14-20/09/2024