To dania mamy do dziś wydają mi się najsmaczniejsze

Kucharz musi być gotowy na to, że będzie dużo pracował. Moi domownicy narzekają, że ciągle nie ma mnie w domu
| Fot. Honorata Łyndo

Honorata Łyndo – pozytywnie myśląca, niezwykle kreatywna i utalentowana. Lubi odkrywać smaki zapamiętane z dzieciństwa. Umiejętnie łączy tradycyjną kuchnię z nowoczesnymi technikami przygotowywania potraw. Gotowanie to nie tylko jej praca, ale i pasja. W swej karierze gastronomicznej jako szefowa kuchni żywiła wilnian, turystów przybywających do Wilna, a nawet przedstawicieli placówek dyplomatycznych i ich gości.


Proszę, opowiedz o swojej drodze z domowej kuchni do restauracyjnych sal i ambasad.

Wszystko zaczęło się w latach 90., pięknych, a zarazem trudnych latach przemian w naszym kraju, kiedy po skończeniu szkoły w Niemenczynie zastanawiałam się, co robić dalej. Nie marzyłam na pewno o zawodzie kucharza, chociaż temat smakowitej domowej kuchni był mi bliski. Moja babcia i mama pysznie gotowały i nawet teraz, kiedy jestem specjalistką w tej dziedzinie, dania mamy wydają mi się smaczniejsze. Co do tradycji kulinarnych – w rodzinie nie były one wielkie, ale babcia przed wojną prowadziła wraz siostrą i jej mężem niewielką restauracyjkę. Mój wybór szkoły na dalsze kształcenie w kierunku gastronomii i kulinariów dokonany był niejako spontanicznie i podświadomie. Myślę, że pokierował mną los, co później umożliwiło mi poznanie fantastycznych ludzi z branży i tajników wiedzy kulinarnej. Bardzo mnie to wciągało.

Po skończeniu szkoły Wyższej Szkoły Handlowej na Kolegium Wileńskim uzyskałam tytuł technologa żywienia (maisto ruosimo organizatore). Nie podjęłam pracy od razu, miałam krótką przerwę, gdyż założyłam rodzinę, zajmowałam się dziećmi i kuchnią, ale domową. Bardzo jednak chciałam pracować w zawodzie i pierwszą moją pracą był Steakhouse Helios, gdzie zaczęłam od kucharza, a przez następne siedem lat szefowałam kuchni. Po tych latach chciałam coś zmienić, rozwijać się i udało mi się otrzymać pracę w ambasadzie portugalskiej. Spędziłam tam ok. 3,5 roku. Mniej więcej w 2013 r. otrzymałam propozycję pracy w restauracji Neringa jako szefowa kuchni. Przyjęłam ją. Praca w tej kultowej restauracji to były dla mnie duma i prestiż. Pracowałam w niej do zamknięcia na okres remontu. Rozglądając się wówczas za pracą, zobaczyłam ogłoszenie ambasady amerykańskiej w Wilnie, że poszukuje szefa kuchni. Złożyłam CV, zgłosiłam się na rozmowę kwalifikacyjną i spośród wielu kandydatów zostałam wybrana. Miałam już doświadczenie po wcześniejszej pracy w placówce dyplomatycznej.

Czy taka praca, w ambasadach, wymaga jakichś specjalnych kwalifikacji? To jednak trochę inny styl pracy niż w restauracjach. Trzeba znać zasady savoir-vivre’u, całej etykiety dyplomatycznej, również tej przy stole.

Szef kuchni jest odpowiedzialny za przygotowywanie i nadzorowanie wszystkich kulinarnych aspektów funkcji reprezentacyjnej placówki za granicą. Do obowiązków szefa kuchni należy planowanie odpowiedniego menu z potrawami danego kraju, ale też kuchni lokalnej, przygotowywanie dań na oficjalne i nieoficjalne przyjęcia ambasady. Zawsze przed przyjęciem byłam informowana, jakiego rodzaju goście będą gościć w ambasadzie, jakie mają upodobania kulinarne, gdyż mogli to być przedstawiciele innych religii i kultur.

| Fot. Honorata Łyndo

Zapewne obchodzone były hucznie ich narodowe czy tradycyjne święta, w przypadku Amerykanów – Święto Dziękczynienia.

Święto Dziękczynienia (Thanksgiving) zawsze było najbardziej uroczyste. To święto na miarę Bożego Narodzenia, niezwykle rodzinne, ale musi być spędzane przy suto zastawionym stole. Oczywiście, królem stołu jest indyk. Przygotowanie tego sztandarowego dania było dosyć skomplikowane zadanie, począwszy od wybrania odpowiedniego indyka, poprzez marynowanie, doprawienie go, faszerowanie – aż po dobre upieczenie. U nas indyk nie gości często na stołach, a przynajmniej nie w całości. W wersji amerykańskiej indyk jest serwowany zazwyczaj z sosem żurawinowym oraz piure z ziemniaków słodkich i specjalnym sosem gravy.

W ambasadzie pracowałam aż do chwili ukończenia renowacji Neringi. Po 3,5-letnim remoncie właściciele restauracji zwrócili się do mnie z prośbą, abym wróciła. Sentyment do tego miejsca był ciągle we mnie.

To nie dziwi, gdyż to restauracja legendarna i kultowa, z tradycjami i duszą, muzyką i dobrym jedzeniem. Starsi wspominają niezapomniane dansingi i niezwykłych bywalców, grywał tam na saksofonie słynny muzyk jazzowy Petras Visniauskas. Remont i renowacja były bardzo kosztowne. Jak podała Ruta Tamulienė, prezes UAB „Neringos restoranas”, dewelopera projektu, inwestycje w renowacje i wyposażenie barów wyniosły ok. 1,2 mln euro. Poświęcono dużo czasu i wysiłku, aby odtworzyć restaurację według projektu architektów Nasvytisów.

Czytaj więcej: Jak w czasie pandemii zmieniła się restauracja „Pan Tadeusz”

Tak, styl i duch zostały zachowane, a przede mną zadanie, aby zachować dawne smaki, jak też by wprowadzać nowe. Do menu powróciły dawne dania według zachowanych przepisów. Popularne są w Nerindze: kotlet po kijowsku, boeuf Strogonow z wyższej jakości wołowiny, orzechowe morengi i oczywiście naturalny rosół z kury z pierożkiem z suszonymi grzybami lub kurą. Teraz mamy jeszcze cukiernię, można popróbować różne ciastka: napoleonki, eklery lub pistacjowy sernik.

W międzyczasie udzielałaś się w różnych kulinarnych i ważnych dla Litwy przedsięwzięciach.

W 2006 r. wstąpiłam do Litewskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierników. Zrzesza ono ok. 100 szefów kuchni i cukierników z całej Litwy. Aby do nich przystąpić, musiałam mieć rekomendacje trzech szefów kuchni. Na bazie tego stowarzyszenia, w celu uczestniczenia w międzynarodowych zawodach kulinarno-cukierniczych (olimpiad), które odbywają się co cztery lata w różnych miastach świata (a co dwa lata jest organizowany turniej o puchar jakiegoś miasta), powstała grupa Alliance. Jest w niej czynnych 4–8 szefów kuchni. Braliśmy udział w konkursach kulinarnych, które odbywały się w Niemczech, Rosji, Luksemburgu i w wielu innych państwach. Z każdych zawodów przywoziliśmy medal dla Litwy: złoty, srebrny albo brązowy. Reprezentując Litewskie Stowarzyszenie Szefów Kuchni i Cukierników, brałam udział w indywidualnych zawodach kulinarnych w wielu miastach świata. Poza Niemcami, Rosją, Luksemburgiem, Polską i Łotwą reprezentowałam Litwę także w Hongkongu. Obecnie, z uwagi na pandemię, wszystkie zawody zostały wstrzymane.

Jak wygląda od podszewki uczestnictwo w takim konkursie? To nie lada wyzwanie.

W 2016 r. na światowych igrzyskach IKA Culinary Olympics w Erfurcie wspólnie z zespołem stowarzyszenia zdobyliśmy złoto. Oznacza to, że w systemie punktacji od 1 do 100 pkt uzyskaliśmy ponad 90 pkt. Nasza drużyna zdobyła złoty medal w kategorii art oraz III miejsce w Winner Cup (ogólna kategoria konkursowa). IKA Culinary Olympics jest wielkim wydarzeniem w świecie kulinarnym. W olimpiadzie uczestniczy ponad 2 tys. wirtuozów kulinariów z ponad 50 państw świata. Przybywa wielu zawodników nie tylko z Europy, ale też ze Stanów Zjednoczonych, krajów arabskich, państw skandynawskich, Korei. Podobnie jak podczas sportowych igrzysk przed rozpoczęciem zawodów uczestniczymy w uroczystej paradzie, podczas której uczestnicy niosą flagi swoich państw. Zwykle wszyscy są ubrani na biało, choć ostatnio moda kulinarna się zmienia. Organizacyjnie jest to wyzwanie, które pochłania dużo czasu i energii. Musimy dostosować się do regulaminu zawodów. Na takie zawody jedziemy ze swoim wyposażeniem, więc załadowujemy wszystkie niezbędne rzeczy do busa. Na miejscu wynajmujemy kuchnię w hotelu, w którym jesteśmy zameldowani, aby przygotować się do konkursu. Sam konkurs odbywa się w dużej hali, gdzie gromadzą się wszyscy uczestnicy różnych państw. Międzynarodowe jury ocenia kreatywność, technikę, smak i estetykę dań szefów kuchni z całego globu.

Czytaj więcej: Kuchnia – ważna część tatarskiej tradycji

Jaka jest twoja największa dotychczasowa przygoda kulinarna?

W ambasadzie pracowałam aż do chwili ukończenia renowacji Neringi. Po 3,5-letnim remoncie właściciele restauracji zwrócili się do mnie z prośbą, abym wróciła. Sentyment do tego miejsca był ciągle we mnie
| Fot. Honorata Łyndo

Dużo ich było, ale ta ostatnia jest trochę szalona. Pojechałyśmy na zawody Belt & Road Hot Chef Culinary Challenge 2018 do Hongkongu, ja i dwie inne szefowe kuchni z Amber Alliance. Azjatyckie państwo, inna kultura, inne smaki. Hongkong był wyzwaniem, bo musiałyśmy serwować ostre dania, pełne przypraw i pikantnych sosów. Ich ostrość zupełnie różni się od naszego poczucia ostrości. To, co dla nas Europejczyków jest ostre, to ich w ogóle nie rusza. Również same zawody były interesujące. W konkursie indywidualnym dania były robione na czas, w ringu. Każda z nas zdobyła brązowy medal. Byliśmy zaskoczone i pełne radości, poznając nowe smaki oraz kuchnię Azji. Była to taka słodko-kwaśna podróż kulinarna. Dobrze wspominam też Culinary World Cup Luxembourg. W tym konkursie również uczestniczą drużyny z całego świata. W 2014 r. zdobyłam w tym konkursie srebro w indywidualnych zawodach, a w 2010 r. z drużyną regionalną wywalczyliśmy srebrny medal. Podsumowując, tych zawodów kulinarnych było naprawdę dużo i z każdych zawodów nasza ekipa nigdy nie wracała bez medali czy wyróżnień. Litwa prezentuje się naprawdę dobrze. Choć to małe państwo, mamy świetnych specjalistów w branży kulinarnej. Niestety, nasze stowarzyszenie uzyskuje bardzo małe wsparcie od państwa, a udział w konkursach nie jest finansowany z budżetu państwowego. Bez sponsorów nie byłoby łatwo uczestniczyć w konkursach. Zwykle wspierają nas spółki z branży kulinarnej.

Czy zawód kucharza musi wynikać z powołania? Czy to jest sztuka, której można się wyuczyć?

Na pewno trzeba lubić kuchnię i mieć do tego zapał. Potrzebne są pasja i determinacja. To prowadzi do zadowolenia z tego, co się robi, i do profesjonalizmu. Jest to zawód wymagający ciągłego dokształcania, podglądania nowinek. To, jak się przygotowuje i podaje posiłki, ciągle się zmienia – zaczynając od technicznych nowości, zmiany tekstury pokarmów, dobierania kolorów na talerzu, ale i samych naczyń, a kończąc na miksowaniu różnych produktów, żeby otrzymać jakiś nowy smak. Kucharz musi być gotowy na to, że będzie dużo pracował. Moi domownicy narzekają, że ciągle nie ma mnie w domu. Kiedy są święta, ja zazwyczaj pracuję… No i trzeba podkreślić, że dobry szef kuchni to musi być bardzo zahartowana osoba, która nie boi się ciężkiej pracy oraz wysiłku psychicznego i fizycznego. Nigdy nie wiadomo, kiedy ktoś zawiedzie, a przecież szef kuchni jest odpowiedzialny za całą sytuację w kuchni i na sali. Młodym adeptom sztuki kulinarnej radzę, aby dokładnie zapoznali się z tajnikami pracy, a gdy mają pasję – aby podążali za swoimi marzeniami. Dzięki temu zdobędą góry. Wszystko można osiągnąć, jeśli się tego pragnie.

Czy sama uczestniczysz w jakichś szkoleniach, pokazach? Może sama ich udzielasz?

Oczywiście, to podstawa szefa kuchni – bycie na bieżąco w branży. Dla mnie takim idolem jest Kurt Scheller, szwajcarski szef kuchni, krytyk kulinarny, założyciel Akademii Kulinarnej. Uczestniczyłam w szkoleniach w Warszawie z jego udziałem. Bywałam w Helsinkach, we Włoszech, w regionie Marche, w Rzymie. Często sama uczestniczę w wielu szkoleniach, ciągle się dokształcam i też dzielę się swoją wiedzą z młodszym pokoleniem, prowadzę kursy kulinarne. Od sześciu lat jestem wykładowcą Kolegium Nauk Społecznych (SMK), wykładam historię, estetykę kuchni i technologię dań. Sama też mam swoich lokalnych idoli kulinarnych – to Aldona Giecienė, starsza koleżanka, która jest dla mnie mentorem.

Dziś zawód kucharza jest bardzo ceniony i można rzec – prestiżowy. Kucharze mają swoje strony internetowe, blogi, programy TV. Mało tego, łączą kuchnię z turystyką. Są ambasadorami swego kraju albo kulinarnymi podróżnikami. Czy nie myślałaś zrobić czegoś w tym kierunku?

Czytaj więcej: Wspomnienie śp. Haliny Bowszewicz. „Będzie jej bardzo wszystkim brakować”

Prowadzenie takiego bloga zabiera sporo czasu, którego obecnie dużo nie mam. Ale kto wie, jest to ciekawe wyzwanie. I jak to się mówi – jeżeli bardzo chcesz, to i czas znajdziesz.

A czy masz czas na inne zajęcia pozakulinarne, jakieś inne pasje, hobby?

Na szczęście potrafię opuścić kuchnię. Poza gotowaniem ciekawi mnie wiele. Uwielbiam ogród, kwiaty – piwonie, hortensje i liliowce, kocham malować, przez jakiś czas haftowałam, a teraz wraz z mężem mamy niewielką pasiekę i wirujemy miód. Chociaż tak naprawdę zajmowanie się pasieką i pszczołami to praca. Nie jest tak, że się śpi, a pszczoły znoszą nam miód. Trzeba poświęcić im więcej czasu i tym zajmuje się mąż. Ja pomagam i odpoczywam w obecności pszczół, ich bzyczenie mnie bardzo relaksuje. Poza tym mamy coś wspólnego – one, jak i ja, jesteśmy pracoholiczkami.


Wywiad opublikowany w wydaniu magazynowym „Kuriera Wileńskiego” nr 29(82) 17-23/07/2021